烹饪化学第九章烹饪中的味.ppt

（2）味觉效应与嗅觉效应的综合，例如香辣味、糟香味、椒盐味、怪味等等。 所有的复合味几乎都起因于原料在烹调或加工过程中与调味料的综合作用，或者是两种以上调味料混合使用的结果。一句话，只要是人们乐于接受的就是美好的滋味，并没有一定的程式。在中餐中对某些菜肴专门熬制的调味汁，西餐中那些五花八门的沙司(sauce)，也没有一成不变的严格配方，完全是厨师们的手艺。 第六十二页，共九十八页，2022年，8月28日 2.味的相互作用 （1）对比作用： 把两种或两种以上的不同呈味物质以适当的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象，称为味的对比作用。 “要想甜加点儿盐” “在味精中加入食盐才能呈现鲜味” 第六十三页，共九十八页，2022年，8月28日 （2）相乘作用： 把具有同样味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而出现味感猛增的现象，称为味的相乘作用。 例如谷氨酸钠和核苷酸混合使其鲜味增强，即基于这种相乘作用——特鲜味精。 在食醋中加入少量食盐，可使其酸味增强；而在食盐溶液中加入少量食醋，可使盐的咸味增强。 甜味剂甘草酸铵，其甜度是蔗糖的50倍，而当与蔗糖混合使用时，则其甜度可增大到100倍。 第六十四页，共九十八页，2022年，8月28日 （3）相消作用： 两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象，称为味的相消作用。 这种是相乘作用的反作用。例如在食盐溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱，却也没有明显的甜味感。鱼肉上沾有胆汁时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消作用。 第六十五页，共九十八页，2022年，8月28日 （4）转化作用： 由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变的现象，称为味的转化作用。 反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝，即使换尝其他滋味，也辨不出，反而有一种新的味感，这便是味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮无味的白开水，反而有一种甜的味感。吃生鲜的橄榄，开始有强烈的酸涩味感，久之转为香甜，也是一种味的转化作用。 第六十六页，共九十八页，2022年，8月28日 第三节 嗅觉之味 第六十七页，共九十八页，2022年，8月28日 一、嗅觉 嗅觉的概念 1.嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 2.香气 产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气。 3.臭气 产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。 第六十八页，共九十八页，2022年，8月28日 二、影响嗅觉的因素 1.挥发性分子的种类 2.相对分子的质量 3.嗅觉疲劳 4.人的综合情况 5.其他因素 第六十九页，共九十八页，2022年，8月28日 酸味的强度 酸的强弱和酸味强度之间并不成比例关系，酸味强度主要与舌粘膜的生理状态有很大的关系。 第三十页，共九十八页，2022年，8月28日 注意：酸的浓度与强度跟酸味的强不是一个概念 因为各种酸的酸感，不等于H＋的浓度，在口腔中产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在有关。 第三十一页，共九十八页，2022年，8月28日 影响酸感强度的因素: 1.酸根的结构 结论：一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。 原因：舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜结合。 相比之下，无机酸的这种作用就要差一些。 第三十二页，共九十八页，2022年，8月28日 2.可滴定酸度 结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。 原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生H+，使酸味维持长久。 第三十三页，共九十八页，2022年，8月28日 3.唾液pH值 自然界食物的酸碱性----pH＝l.0～8.4 常见的食物的酸碱性----pH＝5.0～6.5 人的唾液的酸碱性----pH＝6.7～6.9 所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。 食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。 食物的pH ＜ 3.0时，强烈的酸感 因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。 第三十四页，共九十八页，2022年，8月28日 4.缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在 这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。 一般物质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度