餐饮产品生产管理 餐饮生产场所管理 餐饮生产场所的规划与布局.pptx

餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素目录餐饮生产场所的整体布局安排 一餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素 影响餐饮生产场所布局的因素0102餐饮生产场所布局的基本要求目录 （一）影响餐饮生产场所布局的因素 厨房的建筑格局和大小厨房的生产功能厨房所需的生产设备公用事业设施的状况政策法规和政府有关执行部门的要求投资费用 粤菜厨房酒店厨房 《饮食业环境保护技术标准》 《饮食业环境保护技术标准》 《饮食业环境保护技术标准》 《饮食业环境保护技术标准》 （二）餐饮生产场所布局的基本要求 选择最佳的投资，实现最大限度的投资收回满足长远的生产要求保障工作流程的顺畅合理简化工作程序，提高工作效率兼顾厨房的促销功能要符合卫生和安全要求 酒店特色厨房 厨房在设计布局时一定要考虑到下列因素：厨房的高度应为3.7-4.3米，这样能够保持空气流通，也便于清扫，对厨房安装吸排油烟罩也较合适； 食品加工的设备、操作台面应结实并易于清洗；厨房的机械进风口应选择室外洁净处，离地面2米以上以保证向室内输送清洁冷风；进入厨房的新风应做预热或预处理；厨房应每个小时换气40-60次以保持良好通风条件；厨房的温度秋季应保持在24-28摄氏度，厨房的相对湿度不应超过60%等。 二餐饮生产场所的整体布局安排 厨房面积的确定0102餐饮生产场所布局的区域安排目录 以餐厅就餐人数为参数确定厨房面积以餐厅面积作为依据确定厨房面积（一）厨房面积的确定 就餐人数与厨房面积的关系就餐人数平均每位就餐客人所需厨房面积/㎡厨房所需总面积/㎡1000.69769.72500.481205000.462307500.3727710000.34834820000.279558 餐厅各部门面积比例部门名称所占比例/%部门名称所占比例/%餐饮总面积100仓库10餐厅50清洗6.5客用设施面积7.5员工设施3厨房21办公室2 采购管理入库验收各厨房领料发料炒菜厨房粗加工细加工配菜厨房炒菜烹调出品部餐厅销售冷藏干藏面点厨房冷菜厨房冷菜制作面点制作厨房生产流程各厨房领料发料炒菜厨房粗加工细加工配菜厨房炒菜烹调出品部餐厅销售冷藏干藏面点厨房冷菜厨房冷菜制作面点制作 原材料储存区域加工区域烹调作业区域备餐清洗区域（二）餐饮生产场所布局的区域安排 该区域的布局应该靠近运原材料的入口，主要包括干藏库、冷藏库、冷冻库。 1、原材料储存区域 该区域包括规模适当的加工间和相应的办公室，其位置应接近库存区和烹调区，以便于原材料通行流畅。2、加工区域 该区域包括单独的冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及小型的冷藏室和周转库。这个区域是形成菜肴口味、质量的集中生产区域，因此应设置可对厨房进行透视监控的办公室。3、烹调作业区域 该区域主要包括餐具清洗间、餐具贮存间以及适当的食品备餐区。4、备餐清洗区域 123各道工序要合理分工，采购、贮存要配备专业人员，粗加工要多用厨工，细加工和炉灶制作要多用技术水平较高的厨师，特别是名菜点的制作，要用名厨技师，以保证产品质量。各道工序之间要保持高度的衔接和协调，餐饮产品生产的特点是花色品种多，而每一个品种的生产质量又相对较少，同时又有开餐时间短，出菜要求快的特点，因此从领料、发料到粗加工、细加工、精加工和配菜烹调，要做到一环扣一环，中间不能脱节。要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系，厨房的生产流程安排要和餐厅销售相结合，为此厨房要建立点菜单传送制度，出品部要正确处理同餐厅备餐室的关系，保证客人点菜的先后次序和出菜速度。重点解决好以下三个方面的问题：