【煜寒咨询】中式烘焙行业观察报告2023.pptxVIP

中式烘焙行业 观察报告 2023年3月; 核心结论 当前中国烘焙市场中， 中式产品与西式产品的消费倾向趋于50：50，中西式烘焙有融合趋势。 传统中式品牌及中式非连锁品牌份额正逐渐被新中式烘焙品牌抢占。其中新中式现制烘焙“干货+湿货”满足 更多消费者对口感的需求，同时消费者愿意为现制支付溢价。中式烘焙可以满足消费者健康又好吃的需求，很 多消费者判断产品是否健康只是通过口感的感受。 但是中式烘焙场景尚未固化，在节日、夜宵、晚饭等场景与西式烘焙有一定差异化，同时零食化趋势明显。其 中女性消费者对合适场地食用中式下午茶需求高， 中式烘焙未来细分场景可以从店内下午茶模式出发，逐步拓 展甜品/点心模式。 未来国内市场可借鉴日本烘焙方式，在单一领域不断细分或针对地区口味偏好塑造全新方向。; 45% 44% 43% 56%; 新中式品牌代表连锁的中式产品现制品牌，新中式品牌的出 现主要抢占了传统中式品牌(工厂配送模式) 以及非连锁中 式夫妻老婆店的份额。 新中式品牌相比传统中式品牌胜在现制的新鲜度，相比夫妻 老婆店胜在产品创新能力及品牌力。 渠道特点： 1. 新中式品牌：门店半成品现制，或产品完全现制，产品 革新，装修精美，保质期短 2. 传统中式品牌： 工厂发货，以称重产品为主，产品以老 中式烘焙为主 3. 中式非连锁品牌：夫妻老婆店为主，产品现制，主要位 置集中在社区 4. 中式包装产品：中式包装产品一半以酥点为主， 保质期 长 消费者端观感： 1. 中式非连锁品牌小作坊卫生条件差，产品不好吃 2. 中式包装产品保质期长， 口味差，包含防腐剂，产品不 健康 3. 新中式品牌，产品现制口味好吃，环境更干净，门店装 修更吸引人，推出了很多新类型的产品; 中式烘焙店增加湿货满足消费者对口感的需求 “小贝我感觉就是西式产品了， 还 有泡芙这种中式烘焙店都能买 到”——上海消费者座谈会 消费者对现制中式烘焙的需求度高 77%消费者认同现制概念，消费者 愿意为新鲜现制概念支付的溢价 均值为55%。; 消费者认为的健康仅从口感上感知原材料，不会深究所 有原材料及制作过程，一些明显能吃出差异的原材料如 植物奶油不能够使用。 “现在的中式烘焙吃起来不甜感觉比之前更健康…动物 脂肪做的奶油吃的出很腻的感觉。”——上海座谈会; 56 51 中式糕点 41 西式烘焙 26 20 16; 早餐 下午茶 宵夜 零食 分享; 17 15 14 13 12 12; 女性消费者对合适场地食用中式下午茶需求高，中式烘焙未来细分场景可以从店内下 午茶模式出发，逐步拓展甜品/点心模式;;;;; 品牌; ? 店内仅有两款吐司：「极美」 不使用牛奶和鸡蛋，经汤种法 制作而成， 小麦香气烤过后 呈现外脆内Q软； 「极生」则 没有加入鸡蛋， 由淡路岛牛 奶、北海道鲜奶油和蜂蜜， 以 低温长时间发酵，中种法＋汤 种法制成，香气更为浓醇 ? 日本美食大奖中， [极生] 款获最高评价;