中式面点师《中式面点师(高级)》新版专业能力题库（有答案）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师《中式面点师(高级)》新版专业能力题库（有答案） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 第 1 大题：判断题 1、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。 答 案：错 2、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。( ) 答 案：对 3、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋