中式面点师《中式面点师(高级)》最新技能测试（答案）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师《中式面点师(高级)》最新技能测试（答案） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 第 1 大题：判断题 1、将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。( ) 答 案：对 2、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。( ) 答 案：错 3、熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点( )