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2023年度山东省面点师初级考试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误2.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误3.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误4.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误5.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误6.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误7.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误8.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误9.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误11.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误12.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误13.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、