2023年度北京市面点师初级模拟考试题(包含答案).docxVIP

2023年度北京市面点师初级模拟考试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A.正确 B.错误2.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误3.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误4.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误5.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误6.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误8.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误10.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误11.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误12.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误13.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误14.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误15.在制