2023年度北京市面点师初级培训考试(含答案).docxVIP

2023年度北京市面点师初级培训考试(含答案)  一、判断题(20题) 1.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误2.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误4.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误5.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误6.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误7.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误8.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误9.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误11.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误12.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误13.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误14.对于较小的混酥面坯制品，