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2023年度北京市面点师初级培训题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误2.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误3.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误4.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误5.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。A.正确 B.错误6.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误7.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误8.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误9.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误10.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确 B.错误11.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误13.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A.正确 B.错误14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应