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2023年度北京市面点师初级模拟考(含答案)  一、判断题(20题) 1.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误2.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误3.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误4.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误5.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误6.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确 B.错误7.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误8.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误9.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误11.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误12.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误13.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误14.由于豆制品中含有丰