西餐服务-崔梦萧-《西餐服务》教案3-4 -.docVIP

《西餐服务》课程教案3-4 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 板块三 项目二 西餐宴会服务 任务一 西餐宴会服务 任务二自助餐宴会服务 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：掌握西餐宴会服务的流程 2.能力目标：能独立进行宴会服务。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 西餐宴会服务工作的内容及要求 能做好西餐宴会的工作。 重点难点 重点：宴会的席间服务 难点：如何为客人提供优质的自助餐服务 教学方法 ○理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ○实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入： 某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。 问题： 安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？ 情境简析：态度上：安娜对待宴会没有引起足够的重视，对宴会的工作准备不足，事先没有提升自己的调酒技能。接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践。 通过情境分析，学生了解所学。 二、知识准备 知识一：西餐宴会的预订服务 1.西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗、饮食习惯、宴会形式举办的高级用餐形式。 西餐宴会的预订流程主要包括预订洽谈、了解预订需求、接受预订、填写预订单、发布预订通知、预订变更。如图3-9所示。 知识二：掌握宴请情况，明确任务 （一）了解宴会的基本信息 了解宴会的规格与标准、来宾的个人信息及身份、宴会的台数与人数、开餐时间与菜式品种等。 （二）熟悉菜单，准备酒水 宴会服务人员应事先了解菜单，并根据菜单准备好相应的餐具和用具。 （三）召开例会，明确任务 分配工作任务，明确各人员的职责和完成任务的注意事项。 知识三：布置宴会场地 （一）设计台型 宴会场地宴会分为T型台、U型、L型和E形。 如表3-15所示 ： 表3-15 西餐宴会台形 “一”字形长台 通常设在宴会厅正中央，适合20人以下的小型宴会。 “U”字形台 餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于40人左右的宴会。 “E”字形台 三翼长度相等适合60人左右规模的宴会。 “T”字形台 适宜60人以上规模的西餐宴会。 （二）布局餐桌 布局餐桌时应突出主桌，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。 （三）布置美化现场 （1）布置休息室，在中国有吸烟区和非吸烟区之分，必要时可分设男宾休息室和女宾休息室。 （2）布置会场：根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。 知识四：西餐宴会餐间服务 服务流程 包括宾客入座服务、开胃菜服务、上汤服务、副菜服务（海鲜菜肴服务）、主菜服务、甜点服务、咖啡或茶服务。如图3-10 入座服务 入座服务 副菜服务 开胃菜服务 上汤服务 主菜服务 甜点服务 （二）席面服务 席面服务程序包括面包黄油服务、上菜服务、撤盘服务、甜点和水果服务以及递洗手盅和香巾等。如图3-11 黄油面包服务 黄油面包服务 上菜服务 撤盘服务 甜点水果服务 递手盅和香巾 图3-11 席面服务程序 知识四：西餐宴会餐后服务 餐后服务包括：结账、送客、撤桌、回访、建档工作。如图3-12所示 结账送客 结账 送客 撤桌 回访 建档 知识五：自助餐的餐台服务 自助餐宴会多以冷菜为主，辅助以甜品、热汤和酒水。可分为坐式和立式两种。 （一）坐式自助餐宴会 坐式自助餐宴会,根据宾客的人数,安排餐桌和座椅。餐桌的摆设同西式主题宴会餐桌的摆放要求相同。除主桌设座席卡外,其他各桌用桌花区别,由宾客自由选择入座。 （二）立式自助餐宴会 立式自助餐宴会,即宾客参加宴会采用站立式用餐方式。 在宴会厅可不设餐桌椅,只是分区域设立小型的服务台,台上摆放烟灰缸、纸巾等简单用品,供宾客使用;也可以在大厅四周摆放几张桌椅,供宾客随意使用。 任务实训（一） 以小组为单位练习电话预定和面谈