《食品营养评价》食品的营养价值主要是包括哪个方面.pptVIP

海南御膳营养师事务所 海南御膳营养师事务所 三级（高级）班 第5章  食品营养评价 主讲：舒术阳 第一页，共三十一页。 学习目录 第1节 食品营养标签的制作 第2节 食品营养价值分析 第3节 食品营养资料编辑 第二页，共三十一页。 前言 食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。（种类、数量、比例、吸收、利用） “某某食品营养价值高”的说法 除了母乳外没有一种食品能够满足人们的所有营养需要，所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的工作。 第三页，共三十一页。 第1节 第四页，共三十一页。 食品营养标签的制作 1、食品标签的基本内容（P331） 在预包装食品标签通则GB 7718-2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。 强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。 第五页，共三十一页。 非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。 产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。 第六页，共三十一页。 第七页，共三十一页。 三无产品 三无产品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家，来路不明的产品。 三无产品——可能是过期食品、含有色素和防腐剂的食品，甚至是地下工厂生产的食品。食用了这一类食品，吃过后轻则腹痛，重则呕吐、腹泻、以至食物中毒。 第八页，共三十一页。 营养声称（P325） 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括： （1）含量声称 食物中能量或营养素含量水平的声称 （2）比较声称 两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较 （3）属性声称 对食品原料营养特性的声称，如“强化”、“脱脂”。 第九页，共三十一页。 含量声称 第十页，共三十一页。 营养素功能声称（P327） 营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。 营养素功能声称是健康声称的一种。 如：钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。 第十一页，共三十一页。 产品说明书的作用和意义（P331） 食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。 如保健食品的说明书一般包括品牌、产品名称、主要原（辅）料、营养或功效成分（标志性成分）及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。标签说明书和标签一样，须经批准才能 流通使用。 第十二页，共三十一页。 产品说明书的基本格式 产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。 第十三页，共三十一页。 （P337） 第2节 第十四页，共三十一页。 单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法（P337） 1、食物中能量密度计算（337） 为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。常选用100 g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄人量，根据公式求出能量密度。 第十五页，共三十一页。 营养质量指数计算方法（337） 营养质量指数计算是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、较综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 （1）计算INQ 第十六页，共三十一页。 (2) INQ评价标准 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。 INQ1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。 INQ 1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择 第十七页，共三十一页。 蛋白质的评价方法 6、蛋白质利用率（P345） 重点记公式（背） 氨基酸评分AAS 经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS （可参考练习册P133——P134学习） 第十八页，共三十一页。 蛋白质的互补作用 蛋白质的互补原则 食物的生物学种属越远越好 种类越多越好 P352 第十九页，共三十一页。 食物血糖生成指数GI（P356） 第二十页，共三十一页。 食物血糖生成指数的分级和评（P356） 食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。 GI大于70为高