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2022年度海南省面点师初级预测试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误2.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.正确 B.错误3.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误4.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误5.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误6.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误7.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误8.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A.正确 B.错误9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误10.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误11.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误12.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误13.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错