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2022年度海南省面点师初级培训试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误2.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误3.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误4.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误5.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误6.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A.正确 B.错误7.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误8.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误11.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误12.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误13.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误