NY_T 4270-2023 畜禽肉分割技术规程 鹅肉.docxVIP

NY/T?４２７０—２０２３ 畜禽肉分割技术规程　鹅肉 １　范围 本文件确立了鹅肉分割程序,规定了整鹅分割、部位分割(含?预?分?割、割?腿、割?翅、翅?胸?分?离、大?胸?肉?修 整、副产品整理)等阶段的操作指示,描述了各阶段操作的追溯方法. 本文件适用于鹅肉的分割加工. ２　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版?本?适?用?于?本?文?件;不?注?日?期?的?引?用?文?件,其?最?新?版?本?(包?括?所?有?的?修?改?单?)适?用?于?本 文件. GB/T１９１　包装储运图示标志 GB/T６３８８　运输包装收发货标志 GB２０７９９　食品安全国家标准　肉和肉制品经营卫生规范 GB５１２１９　禽类屠宰与分割车间设计规范 NY/T３３８３　畜禽产品包装与标识 NY/T３７４２　畜禽屠宰操作规程　鹅 ３　术语和定义 NY/T３７４２?界?定?的?以?及?下?列?术?语?和?定?义?适?用?于?本?文?件.?为?了?便?于?使?用,以?下?重?复?列?出?了?NY/T ３７４２—２０２０中的某些术语和定义. ３??１ ３??２ ３??３ ３??４ ３??５ ３??６  鹅胴体　goosecarcass 宰杀沥血、脱毛后,去除内脏,去除或不去除头、掌、翅的鹅体. [来源:NY/T３７４２—２０２０,??２] 三节翅　wholewing 沿翅根部从肩关节处切断而分割出的完整鹅翅. 注:三节翅包含翅根、翅中、翅尖. 二节翅　twojointwing 从肘关节处切断,肘关节至翅尖的部分. 注:二节翅包含翅中、翅尖. e?e全腿　whol? e?e 沿鹅腿腹处下刀,从髋关节切断而分割出的部分. g大腿　thih g 沿髋关节底边平行横向切断的全腿上侧部分. tc小腿　drumsi tc １ NY/T?４２７０—２０２３ 沿髋关节底边平行横向切断的全腿下侧部分. ４　原料要求 ４??１　鹅屠宰过程应符合?NY/T３７４２的规定. ４??２　鹅胴体分割前应冲洗干净,无可见异物残留. ５　分割车间基本要求 ５??１　分割车间设计应符合?GB５１２１９的规定. ５??２　分割车间温度不应高于１２?℃. ６　分割程序及要求 ６??１　分割程序 ６ ６６??１??１　将预冷后的鹅胴体悬挂于分割输送线上,悬挂位置宜为头颈部刀口下方２cm~３cm? ６ ６ ６??１??２　鹅胴体可按流程进行整鹅分割(??２);也可进行部位分割(??３).鹅?肉?分?割?流?程?如?图?１?所?示,鹅?肉 分割示意见附录?A.由各工序操作人员对上道工序转入的产品进行把关,达不到?分?割?加?工?要?求?的?不?准?许 流入下道工序. 图１　鹅肉分割流程 ６??２　整鹅分割 ６??２??１　鹅胴体去气管,去或不去鹅头、鹅掌、二节翅,得白条鹅. ６??２??２　将鹅胴体齐肩胛骨处去颈和鹅头,同时沿肘关节处去二节翅、沿跗关节处去鹅掌,得西装鹅. ６??２??３　将西装鹅沿脊骨处一分为二,得半片鹅. ６??３　部位分割 ６??３??１　预分割 沿脊背正中从脖根部至尾部划一刀,沿锁骨上方左右两侧各划一?刀,沿?胸?骨?两?侧?各?划?一?刀,在?裆?部?沿 腿两侧各划一刀,同时沿尾根部分割出鹅尾. ６??３??２　割腿 在腿与鹅体相连腹处下刀,切至髋关节,将关节韧带割断,再将刀紧贴髋关节向下划,同时将腿向下撕 至鹅尾部,切断与鹅尾相连的皮,分割出全腿,修剪全腿上裸露的脂肪及?余?皮.沿?髋?关?节?底?边?平?行?横?向?切 断,得全腿上侧部分为大腿、下侧部分为小腿. ６??３??３　割翅、翅胸分离 可割连翅大胸或先割二节翅,再翅胸分离. a)　割连翅大胸:从翅根与锁骨?的?连?接?处?下?刀,沿?锁?骨?向?下?划?开,至?露?出?锁?骨?间,稍?用?力?向?下?拉?紧?翅 胸,同时用刀划开肩关节至脊骨处皮和肉,分?割?出?连?翅?大?胸;然?后?再?翅?胸?分?离,分?割?出?大?胸?肉、三 节翅、二节翅、翅中、翅根、翅尖: １)　沿翅根部将肩关节处切断,分割出三节翅和大胸肉; ２)　将三节翅从肘关节处切断,分割出翅根(肩关节至肘关节段)和二节翅; ３)　将二节翅从腕关节处切断,分割出翅中(肘关节至腕关节段)和翅尖. b)　先割二节翅,再翅胸分离: ２ NY/T?４２７０—２０２３ １)　从肘关节处切断,分割出二节翅;将二节翅从腕关节处切断,分割出翅中和翅尖; ２)　从翅根与大胸连接处下刀,向后拉刀分割为翅根和大胸肉. ６??３??４　大胸肉修整 ６??３??４??１　修剪大胸肉上的淤血、软骨、硬骨、多余皮和脂肪,得带皮大胸肉. ６??３??４??２　一手捏住带皮大胸肉肌肉,另一手捏住