肉制品中亚硝酸盐状况分析及快检技术研究进展探析.docxVIP

? ? 肉制品中亚硝酸盐状况分析及快检技术研究进展探析 ? ? 王炳军 陈茜 刘彭 摘 要：在当前肉制品加工过程中，亚硝酸盐是非常常见的一种添加剂。亚硝酸盐虽然能够让肉制品保持良好的色泽，避免出现异味，具有抑制细菌和防腐的作用，但摄入过多的亚硝酸盐将会给人体健康造成严重危害。亚硝酸盐含量超标在近几年肉制品检测中较为常见，且肉制品中的亚硝酸盐在细菌的作用下，在加工过程中也会发生变化，所以采取快檢技术进行肉制品中亚硝酸盐含量分析，对保证肉制品安全具有重要作用。本文具体分析了肉制品中的亚硝酸盐含量状况和快检技术，避免因亚硝酸盐超标而诱发肉食品安全问题。 Key：肉制品;亚硝酸盐;快检技术 Abstract：Nitrite is a very common additive in the processing of meat products. Although nitrite can keep the color and luster of meat products， avoid peculiar smell， inhibit bacteria and prevent corrosion， excessive intake of nitrite will cause serious harm to human health. Nitrite is a common problem in the monitoring of meat products in recent years， and the content of nitrite in meat products will change in the whole process after being affected by bacteria， therefore， it is very important to analyze the nitrite in meat products by rapid inspection technology， which can ensure the healthy meat products. In this paper， the status of nitrite in meat products and the rapid inspection technology were analyzed to avoid the safety problems of meat products caused by excessive nitrite Key words：Meat products; Nitrite; Rapid inspection technology 肉类是居民膳食结构中非常重要的组成部分。随着我国社会经济水平的不断提高，广大居民的生活水平也在不断提升，对肉类食品的需求也呈现出不断提高的趋势，人们逐步认识到了肉制品安全的重要性。当前，亚硝酸盐超标是肉制品安全中一个非常重要的问题，部分国家和地区都对肉制品中的亚硝酸盐残留量制定了明确规定，我国《食品添加剂食用标准》中明确提出：“根据不同品种，肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过30～70 mg·kg-1，避免将亚硝酸盐作为食盐应用到加工食品中”[1]。 1 肉制品中亚硝酸盐状况分析 对当前我国肉制品中所含有的亚硝酸盐含量进行检样分析。在2018—2019年，我国21个省市的 13 000份市售肉制品检样的合格率为70.9%，合格率较低。各个地区之间存在着一定差异，我国农贸市场中的散装熟肉制品的超标率更高。从总体分析，我国肉制品亚硝酸盐超标情况依然不乐观，超标率依然处于较高水平[2]。在肉制品中亚硝酸盐抽检力度不断加大的背景下，检验批次也呈逐年上升趋势，需要采取科学合理的检测方法检测肉制品中的亚硝酸盐。 2 肉制品中亚硝酸盐状况的快检技术 2.1 电化学传感器法 通过将亚硝酸盐电化学传感器与传统的电化学传感器的比较，便能够将电极表面的反应参数直接转化成可以测量的电化学信号。其中，在电化学感应元件中，电极修饰层的材料是非常重要的材料。利用修饰电极能够强化亚硝酸盐的氧化反应。同时，亚硝酸盐浓度和氧化峰电流之间呈线性关系，以此可得到肉制品中亚硝酸盐含量。电化学传感器检测方法具有抗干扰能力强、重现性号、稳定性强和灵敏性高的特点，且具有使用周期长和价格低廉的优点，所以将其应用到肉制品的中亚硝酸盐的检测中，能够更加灵敏和准确的检测出亚硝酸盐含量[3]。 2.2 高光谱技术 在当前水果、蔬菜、鸡蛋和茶叶等食品的检测过程中，高光谱成像技术是一种新兴的光学无损检测技术。这种技术能够在从紫外线到红外线的光谱范围内直观检测出数百个不同波长的光，以反射、透射和散射、荧光采集模式为主，从而逐步