各类食物的营养价值—动物性食品的营养价值（食品营养与卫生）.pptx

动物性食物的营养价值PARTONE动物性食物的营养价值1、畜禽肉是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源主要包括：家畜肉（猪、牛、羊、兔、狗等）和家禽肉（鸡、鸭、鹅等）的肌肉、内脏及其制品动物性食物的营养价值水分：畜禽肉含量最多的成分是水，在肌肉中约占70％。（1）营养成分蛋白质：主要存在于肌肉中，含量一般在10％～20％。是主要的蛋白质供应源，含量丰富，营养价值高，属于优质蛋白质。蛋白质含量因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）鸡（21.5%）鹅（18%）鸭（16.5%）动物性食物的营养价值脂类：畜类脂肪以饱和脂肪酸含量较高多，还有少量卵磷脂和胆固醇等，熔点高不易消化。禽类脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。（1）营养成分矿物质：畜禽肉的钙含量少，但是铁、锌的重要来源，铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高。动物性食物的营养价值维生素：多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。含量内脏高于肌肉，尤其是肝脏，是各种维生素在动物体内的贮藏场所。（1）营养成分含氮浸出物：是一些能溶于水的非蛋白含氮物质，如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素、氨基酸等。这些含氮浸出物在烹饪时溶于肉汤中，使其味道鲜美。动物性食物的营养价值（2）合理利用低温贮存合理食用合理食用合理食用在低温条件下（0～7℃）储存根据脂肪酸含量与组成合理选择，进食