食品生物化学实验指导 课件 第二章 糖类 实验八 淀粉糊化温度测定.pptx

实验八 淀粉糊化温度测定 一、实验目的学习并掌握偏光十字法测定淀粉的糊化温度；学习热台显微镜的使用方法。 二、实验原理淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度。颗粒较大的淀粉容易在较低的温度下先糊化，称为糊化开始温度，待所有淀粉颗粒全部糊化，所需的温度称为糊化完成温度，两者相差约10℃。因此，糊化温度不是指某一个确定的温度，而是指从糊化开始温度到完成温度的一定范围。糊化温度的测定有偏光十字测定法、BV测定法、RVA测定法和DSC分析技术等。淀粉颗粒属于球晶体系，具备球晶的一般特性，在偏光显微镜下淀粉颗粒具有双折射性，呈现偏光十字。淀粉乳糊化后，颗粒的结晶结构消失，分子变成无定形排列时，偏光十字也随之消失，根据这种变化能测定糊化温度。 三、实验试剂与器材1.试剂矿物油，淀粉。2. 器材热台显微镜、载玻片、盖玻片。 四、实验步骤1. 淀粉乳的配制称取0.1g~0.2g淀粉样品加入10mL蒸馏水中，使其质量浓度为 10~20g / L，搅拌均匀待用。2. 样品玻片的制作取1滴稀淀粉乳，含100～200个淀粉颗粒，置于载玻片上，放上盖玻片，盖玻片周围施以高黏度矿物油，置于电加热台。 四、实验步骤3. 糊化温度的测定调节电加热台的加热功率，使温度以约2℃/min的速度上升，跟踪观察淀粉颗粒偏光十字的变化情况。淀粉乳温度升高到一定温度时，有的淀粉颗粒的偏光十字开始消失，便是糊化开始的温度，随着温度的升高，更多淀粉颗粒的偏光十字消失，当约98％的淀粉颗粒偏光十字消失即为糊化完成温度。 注意事项：淀粉乳液的浓度适中，使得一滴淀粉乳液中含100～200个淀粉颗粒，淀粉颗粒太少没有统计学意义，样品没有足够的代表性，淀粉颗粒太多则不利于观察计数。 五、实验结果与分析观察并记录随着糊化温度的变化，淀粉颗粒偏光十字的变化情况，并分析其原因。 六、思考题1. 淀粉的糊化温度为何是一个温度范围？2.不同来源淀粉的糊化温度有区别吗？为什么？ THANKS谢谢