食品生物化学实验指导 课件 第二章 糖类 实验七 淀粉糊化度测定（酶法）.pptx

实验七 淀粉糊化度测定（酶法） 一、实验目的测定淀粉糊化变性的程度，以及淀粉是否老化，从而衡量产品的复水性和口感。通过实验掌握淀粉糊化程度（α化度）的酶法测定原理和方法。 二、实验原理已经糊化的淀粉，在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，α化度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，测定糖量，以此作为标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量，α化度以样品原糊化时含糖量的百分率表示。 三、实验试剂与器材1.器材分析天平、恒温水浴锅、干燥器、称量瓶、碘价瓶、酸式滴定管、电炉、温度计。2．试剂（1）0. lmol/L氢氧化钠溶液 称取4g NaOH，加蒸馏水溶解，倾入稀释瓶，稀释至1000mL，用橡皮塞塞口，摇匀。（2）0. 05mol/L KI液 称取6.4g碘和17.5g碘化钾，加少量蒸馏水研磨，使碘全部溶解，转入棕色小口瓶中，稀释至1000mL存于暗处。（3）1mol/L盐酸溶液 9mL 36%HCl加水定容至100mL。 三、实验试剂与器材（4）0.1mol/L硫代硫酸钠溶液 称取50g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）配制2000mL，贮存于棕色瓶中。（5）10％硫酸溶液 取浓硫酸10mL，慢慢加入90mL蒸馏水中，边加边摇（6）50g/L淀粉酶溶液 取酶试剂 5.0g于烧杯中，用100mL水溶解，摇匀即可。也可使用液体糖化酶，根据浓度配制溶液。（7）10g/L淀粉溶液 称取 10g可溶性淀粉加少许水调成糊状，在搅拌下注入1000mL沸水，微沸2min，静置，取上层溶液使用。 四、实验步骤1. 样品处理 样品经过索氏抽提法去除脂肪，烘去溶剂，研磨至通过40目筛，入广口瓶中待用。2. 称样 取样10g左右于干燥的称量瓶中，用减量法在分析天平上准确称取1.000g四份，分别于4个100mL三角瓶中，编号A1、A2、A3、A4，各加50mL蒸馏水。另取一只100mL三角瓶B，加入50mL蒸馏水。3. 煮沸 将A1、A2放在垫有石棉网的电炉上加热，盖上表面皿，煮沸15min，然后入冷水中冷却至20℃。4. 酶解 在A1、A3、B瓶内各加入5mL 5％淀粉酶，然后将5个三角瓶均放入（50±1）℃的恒温水浴锅中，加盖表面皿，保持90min，并不时摇动，到时冷却至室温。 四、实验步骤5. 稀释 各瓶冷却后分别加入1mol/L盐酸2mL， 移入100mL容量瓶定容，摇匀。用干燥滤纸过滤。6. 滴定 用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及水各10.0mL分别于六只250mL碘量瓶中，用移液管准确加10. 0moL 0. 05mol/L碘液和18mL0.1 mol/L氢氧化钠溶液塞紧，摇匀放置15min，然后用吸量管快速加2mL 10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠滴定，至蓝色变浅加入1ml淀粉指示剂，继续滴定至无色并保持1min不变为止。记下各瓶消耗的硫代硫酸钠体积（mL）。 五、实验结果与分析式中 α—— α化度，％； Y—— 蒸馏水空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，mL； Q—— B试液消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；P1、P2、P3、P4——A1、A2、A3、A4消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL。 六、思考题1. 什么是淀粉的糊化？糊化的影响因素有哪些？2. 解释糊化度计算公式的含义。 THANKS谢谢