食品生物化学实验指导 课件 第二章 糖类 实验五 柚皮中果胶的分离制备与应用.pptx

实验五 柚皮中果胶的分离制备与应用 一、实验目的1. 了解果胶的性质 2. 掌握果胶的提取方法 二、实验原理胶属于碳水化合物的衍生物，多数人认为果胶是一种主要由半乳糖醛酸和鼠李糖等聚合而成的杂多糖。果胶的基本组成单元是D-吡喃半乳糖醛酸，并以α-1，4-糖苷键连接起来形成多聚半乳糖醛酸，相对分子质量为50000～300000。 二、实验原理果胶物质通常以部分甲基化形式存在，根据其结构和性质的差异，可分为原果胶、果胶酯酸和果胶酸。原果胶是指果胶物质相互间或它与半纤维素及钙盐间以机械方式或化学方式相结合，形成一种不溶于水的物质。它在酶作用下或在水或酸性溶液中加热时，转变为果胶酯酸。果胶酯酸是指被甲酯酯化了的多聚半乳糖醛酸，当酯化程度为100％时，甲氧基（CH3O—）含量为16.32％，称完全甲基化了的果胶酯酸；甲氧基含量大于7％的称为高甲氧基果胶；甲氧基含量小于7％的称为低甲氧基果胶（又称低酯果胶）。果胶酯酸与糖、酸在适当条件下能形成凝胶，是良好的稳定剂。果胶酸的基本结构为聚半乳糖醛酸，其游离羧基能与金属离子形成正盐或酸式盐。 二、实验原理利用原果胶不溶于水，在酸性条件可以水解为果胶的特性，将原果胶酸水解为可溶性的果胶粗品，粗品再进行脱色、沉淀、干燥、包装等即得果胶成品。目前商品果胶的原料主要是苹果皮、柑橘皮和柠檬皮，提取方法除了传统的酸提取法外，酶法提取、超声波提取、连续逆流萃取和离子交换树脂提取等方法也得到了越来越广泛的应用。 三、实验试剂与器材1. 材料柚皮 。2. 试剂6mol/L HCL，6mol/L NH3·H2O，95％乙醇，纱布，pH试纸 。3.器材电热恒温水浴锅、纱布 。 四、实验步骤1. 果胶的提取（1）称样 切碎、洗涤去绿皮的柚皮50g，切粒，用水洗2次，200mL/次，然后加120 mL水。（2）调节酸度 用6mol/L HCl把溶液pH调到2~2.5。 （3）加热提取 在95℃恒温水浴锅中加热40min～60min，搅拌，把pH控制在2.5，若pH升高，则滴加6mol/L HCL。 （4）过滤调pH值 4层纱布过滤样液，取滤液。 （5）浓缩、加乙醇、过滤取沉淀 在沸水浴上把滤液浓缩到30mL，加95％乙醇90mL，慢慢搅拌，放置，用4层纱布过滤，取沉淀，并称重。 四、实验步骤2. 果酱的制备称取上述制备的湿果胶4g，加入0.1g柠檬酸、0.1g柠檬酸钠和20g蔗糖，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5min，冷却后即成果酱。 五、实验结果与分析 六、思考题1. 为什么用酸提取果胶?2. 果胶在提取过程中发生了什么样的化学变化?3. 在果冻制备过程中，加入的柠檬酸、柠檬酸钠和蔗糖，其作用分别是什么?4. 原果胶、果胶和果胶酸在结构和性质上分别有什么差异? THANKS谢谢