食品生物化学实验指导 课件 第二章 糖类 实验三 蔗糖转化度的测定.pptx

实验三 蔗糖转化度的测定 一、实验目的1. 了解旋光仪的基本原理，掌握其使用方法。2. 掌握物质旋光性、比旋光度及旋光度的定义及其测定方法。3. 了解蔗糖旋光度的测定及在酸性条件蔗糖发生转化现象及转化度的测定。 二、实验原理蔗糖水溶液在有H+存在时，将发生水解反应生成葡萄糖与果糖，其反应为：C12H22O11（蔗糖） + H2O C6H12O6（葡萄糖） + C6H12O6（果糖）蔗糖在水中进行水解反应时，蔗糖是右旋的，水解的混合物中有左旋的，所以偏振面将由右边旋向左边。偏振面转移的角度称之为旋光度，用α表示。溶液的旋光度与溶液所含旋光物质的旋光能力、溶剂性质、溶液浓度、样品管长度及温度等均有关系。当其他条件固定时，旋光度α与反应浓度с呈线性关系，即α=Kcl式中，Κ为比例常数，与物质的旋光能力、浴剂性质、溶液浓度、光源、温度等因素有关。并且溶液的旋光度是各组分旋光度之和。 二、实验原理为了比较各种物质的旋光能力，引入比旋光度这一概念，比旋光度可表示为:式中 D——钠灯光源D线的波长（即589.3nm）；α——仪器测得的旋光度；L——样品管的长度，dm；c——样品浓度，g/100mL。 二、实验原理反应物蔗糖是右旋性物质，其比旋光度为右旋66.5°，生成物中的葡萄糖也是右旋性物质，其比旋光度为右旋52.5°，果糖是左旋物质，其比旋光度为左旋92.5°。由于生成物中果糖的左旋性比葡萄糖右旋性大，所以生成物呈现左旋性质。因此随着反应的不断进行，体系的右旋角将不断减少，在反应进行到某瞬间时，体系的旋光度恰等于零，随后为左旋角逐渐增大，直到蔗糖完全转化，体系的左旋角达到最大值α∞，这种变化称为转化，蔗糖水解液因此也称为转化糖浆。蔗糖转化度指的是蔗糖水解产生葡萄糖的质量与蔗糖最初质量的比值的百分数。通过测定蔗糖水解液的旋光度，就可以计算蔗糖的转化度。 三、实验试剂与器材1. 仪器旋光仪、旋光管、电子天平、50mL量杯、烧杯、移液管、50mL容量瓶、三角瓶、温度计、计时器。 2. 材料新鲜配制的蔗糖溶液（如有浑浊应过滤）。 3. 试剂4.00mol/L盐酸。 四、实验步骤1．旋光仪的校正 蒸馏水为非旋光性物质，可用来校正旋光仪。校正时，首先应将旋光管洗净，用蒸馏水润洗旋光管两次，由加液口加人蒸馏水至满。旋光管中若有气泡应先让气泡浮在凸颈处。在旋紧螺丝帽盖时不宜用力过猛，以免将玻璃片压碎，旋光管的螺丝帽盖不宜旋得过紧，以妨产生应力而影响读数的正确性。随后用滤纸将管外的水吸干，旋光管两端的玻璃片用擦镜纸擦干净，然后将旋光管放入旋光仪的样品室中，盖上箱盖。打开示数开关，调节零位手轮，使旋光示值为零，按下“复测”键钮，旋光示值为零，重复上述操作3次，待示数稳定后，即校正完毕。注意，每次进行测定时旋光管安放的位置和方向都应当保持一致。 四、实验步骤2．旋光度的测定 取浓度为0.2g/mL的蔗糖溶液25mL与25mL浓度为4.00mol/L的盐酸溶液混合，并迅速以此混合液润洗旋光管两次，然后装满旋光管，旋紧螺丝帽盖。拭去管外的溶液，然后将旋光管放入旋光仪的样品室中，盖上箱盖。打开示数开关，开始测定旋光度。以开始时刻为t0，每隔5min读数一次，测定时间30min。取浓度为0.2g/mL的蔗糖溶液25ml。与25mL浓度为4.00mol/L的盐酸溶液混合在烧杯中用水浴加热，水浴温度为50℃，保温30min。然后冷却至室温，测得旋光度。 注意事项1. 本实验中的旋光度的测定应当使用同一台仪器和同一旋光管，并且在旋光仪中所放的位置和方向都必须保持一致。2. 实验中所用的盐酸对旋光仪和旋光管的金属部件有腐蚀性，实验结束时，必须将其彻底洗净，并用滤纸吸干水分，以保持仪器和旋光管的洁净和干燥。 注意事项3. 本实验除了用氢离子作催化剂外，也可用蔗糖酶催化。后者的催化效率更高，并且用量大大减少。如用蔗糖酶液[3~5U/mL，U（活力单位）即在室温、pH为4.5 条件下，每分钟水解产生lμmol葡萄糖所需的酶量]，其用量仅为2mol/L盐酸溶液用量的1/50。4. 本实验用盐酸作为催化剂（浓度保持不变）。如改变盐酸浓度，其蔗糖转化速率也随着改变。5. 温度对本实验的影响很大，所以应严格控制反应温度，在反应过程中应记录实验室内气温变化，计算平均实验温度。 五、实验结果与分析实验数据记录于表2-3。 请根据旋光度、比旋光度和蔗糖转化度的定义，计算蔗糖的转化度。 六、思考题1. 旋光仪使用时的操作要点有哪些？2. 旋光法适用于测定哪类物质溶液的浓度？ THANKS谢谢