CAC食品卫生通则(中文).docx

食 品 卫 生 通 用 规 范 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2023 1 前言 目的 食品卫生通用标准 范围、应用和定义 范围 应用 定义 初级生产 环境卫生 食品原料的卫生生产 搬运、贮藏和运输 工厂：设计及设施 选址 厂房和车间 设备 设施 操作的掌握 食品危害的掌握 卫生掌握体系的关键 原料接收的要求 包装 水 治理与监视 文件和记录 产品回收程序 工厂：维护和卫生 维护和清洁 清洁打算 害虫掌握体系 废弃物治理 监控的有效性 工厂：个人卫生 安康状况 疾病和受伤 个人清洁 个人行为 外来人员 运输 总体要求 要求 使用和维护 产品信息和消费者的意识 批次识别 产品信息 标识 对消费者的教育 培训 意识和责任 培训打算 指导和监视 培训的回忆 附录：危害分析及关键掌握点〔HACCP〕体系及其应用指南 导言 定义 HACCP 体系的原则 HACCP 体系及其应用导则 介绍 应用导则 培训 图 A1：HACCP 应用的规律步骤图 B1：关键掌握点推断树状表 图 C1：HACCP 工作表范例 * 注 1：这一版本的《食品卫生通用标准》，包括附件《HACCP 体系及其应用指南》是由 CAC 在 1997 年制订的。 在 1999 年进展修改。HACCP 指南在 2023 年修改。这一法规已作为询问版本发放至 FAO 和 WHO 的各成员国，并由各国 政府打算将其作为指南。 前 言 人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的损害， 会令人担忧，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿观察的。固然，食物中毒大事也会带来其他一些影响。食源性疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。食品腐败不仅会造成铺张，影响本钱，还可能对贸易和消费者的信念产生不良影响。现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴盛进展，带来了显著的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从食品的生产、制作和销售技术的不断进展可以看出，在过去的 20 年里，很多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化。因此，对食品卫生进展有效地掌握是格外重要的，以避开由于食源性疾病，食源性损害和食品腐败给人们身体安康带来的损害及造成经济损失。我们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制造商、食品经营者和消费者，都有责任来保证食用的食物是安全和适宜消费的。卫生通用标准为保证食品卫生奠定了坚实的根底，在应用时，应依据实际状况结合具体的卫生操作标准和微生物标准指南协作使用。本文件是食品由初级生产到最终消费的食品链，说 明每个环节的卫生关键掌握措施。它推举了一种基于 HACCP 为根底的方法，提高食品的安全性，到达危害 HACCP 体系及其应用指南(见附件)的要求。卫生通用标准中所述的掌握措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业〔包括初级生产者、加工和制造商、食品效劳商及零售商〕和消费者。 目的 食品卫生通用标准： ??明确用于整个食品链〔包括从初级生产到最终消费者〕的根本卫生准则，以 到达保证食品安全和适宜消费的目的。 ??推举建立基于 HACCP 的方法作为提高食品安全性的手段； ??说明应如何贯彻执行这些原则； ??为专用的标准供给指导，可能是针对食品链某一环节的需要，如生产加工过 程或零售商品等，而强化该环节的卫生要求。 范围、应用和定义 范围 食品链 本文件是依据食品由初级生产到最终产品消费的食物链制定的食品生产必需具备的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品，也为某些特别环节应用的其他细则的制定供给了一个根本框架。因此，具体应用时应结合本文件和 HACCP 体系及其应用指南来的内容〔见附录〕。 政府、企业和消费者的作用 政府可参考本文件的内容，打算如何更好地鼓舞企业执行这些根本标准的要求， 以到达如下目的： ??充分地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病及损害；制定的政策时考虑 那些弱势群体，或群体特点； ??保证食品适于人们食用； ??维护食品国际贸易中的信誉； ??供给安康教育打算，有效地将食品卫生的根本原理传授给企业和消费者。 企业应用本文件中提及的卫生操作标准，其目的是： ??供给安全且适宜食用的食品； ??通过标签及其它适当的方式使消费者对食品得到清楚、易于理解的信息，使 他们能正确贮存、处理和制作食品，防止食品受致病菌的污染； ??维护食品国际贸易中的信誉。 消费者则在食用食品时，遵照食品的有关说明并承受适当的食品卫生措施。 应用 本文中就有关食品的安全性及适宜性方面不仅对其应到达的目的进展了阐述， 而且还对这些目标的根本原理加以说明。 第三节的内容是有关初级生产及相关过程的。不同的食品其卫生操作存在较大的差异，有时尚需制定特别的法规，在本节中仍供给了一些通用性的指南