餐饮部后厨管理标准.docx

餐饮后厨治理制度与标准 一、饮食部治理制度 A、卫生治理制度 一冷荤间卫生制度 1、 做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏; 2、 严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁 食品; 3、 操作员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用 70%浓度的酒精棉球消毒;在操作中接触生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒; 4、 冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开,生熟工具严禁混用,避开 穿插污染; 5、 冷荤专用刀使用前后要洗净,消毒; 6、 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗,次日用前要消毒,墩、案板需要定 期用碱水进展消毒; 7、 盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒; 8、 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上,每日更换数次; 9、 生吃食品必需洗净后,方可放入冷荤间冰箱; 10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒; 11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备; 12、冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时应回锅加热; 13、保持冰箱内干净,定期进展刷洗、消毒; 14、非工作人员不得进入冷荤间; 15、不得将任何私人物品带入冷荤间; 16、严格执行关于个人卫生的规定; 二面点间卫生制度; 1、 工作前先将工作台和工具消毒,工作后将各种用具洗净、消毒,按挨次放好; 2、 严格检查所用原料,严格检验,不符合标准的禁用; 3、 严格执行洗手规定,洗净用 75%的酒精棉球擦拭; 4、 随时保持工作台面、地面清洁,杂物要准时清理出面点间; 5、 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净,并用布盖好; 6、 盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净 ,盖布要标明专用,里外面要分清,定期拆洗消毒; 7、 面杖、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁; 8、 面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存; 9、 剩余的米饭、面食应存入在 2—6 度的冰箱内,食用前必需蒸透,如有味不得供给食用; 10、制作面点所用奶油嘴等工具,必需经消毒前方可使用,用后洗净消毒,定位存 放; 11、全部禽蛋类食品,需洗净消毒方可使用,变质散黄的不得使用; 12、使用仪器添加剂,必需符合国家标准; 13、分冰箱保存食品原料与熟食品,做到生熟分开; 14、非工作人员不得进入面点间; 15、不得将任何私人物品带入面点间; 16、严格执行关于个人卫生的规定; 三加工间卫生制度; 1、 各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必需进展质量检查 ,觉察变质变味坚决不加工,加工后的半成品应准时存入冷库; 2、 加工所用器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开 ,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序; 3、 各种蔬菜要摘拣干净,保持无虫、无污物、无沙、无枯叶; 4、 备用蔬菜要摆放整齐,常常检查防止腐烂; 5、 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工 ,洗净后准时分类送冷荤保存; 6、 余弃物处理：如菜根、皮、内脏等要准时清理,放在专用容器内,不积压、不 暴露; 7、 非工作人员不得进入加工间; 8、 不得将任何私人物品带入加工间; 9、 严格执行关于个人卫生的规定; 四热菜间卫生制度; 1、 上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、 消毒; 2、 认真检查加工后的食品原料 ,将不合格原料退回加工间重加工 ,坚持四不做：变质变味不做、刀工不匀不做、不合质量规格不做 ,调料、配料不齐不 做; 3、 在冰箱存放食品要做到生熟分开 ,待食品凉透前方可入柜 ,并且分类摆放整齐,防止腐烂变质和穿插污染; 4、 在使用各种佐料前要进展检查 ,不得使用变质不清洁的佐料 ,要用专用容器盛装佐料,并保持清洁; 5、 加工时要做到四隔：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与自然冰隔离、食 品与药物、杂物隔离; 6、 认真执行操作规程,不符合卫生要求的菜不出; 7、 品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝; 8、 保持冰箱内整齐,定期洗刷消毒; 9、 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢; 10、非工作人员不得进入热菜间; 11、不得将任何私人物品带入热菜间; 12、严格执行关于个人卫生的规定; 五餐厅卫生制度; 1、 餐厅卫生要做到：常常化、制度化、规格化、责任化; 2、 保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生,开饭前将各种小料罐擦净续满;将效劳台 内的餐具擦净分类摆放,使用前检查有无破损; 3、 开餐前要洗手消毒 ,检查台面用具是否符合卫生要求 ,客人用餐后要准时撤换台布,保持台面清洁; 4、 坚持用托盘上饭菜,对饭菜卫生要把好关; 5、 各种酒水要擦净入冰箱 ,开瓶时要留意卫生 ,遇到过期或瓶口破损的酒水不能出售,酒水中有