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危害分析控制程序 1目的 确保每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。 2范围 适用于对本公司食品安全管理体系中的产品危害信息收集和分析的所有过程，包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。 3职责 食品安全小组组长负责建立实施、保持和更新食品安全管理体系，食品安全小组组员的任命，负责食品安全危害和控制措施的识别和评价输出的批准；向总经理报告食品安全管理的有效性和适宜性。 食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别和评价。 各相关部门负责本部门危害分析所需文献资料的收集、整理，参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价，具体实施食品安全危害的控制。 4工作程序 4.1 危害的识别 4.1.1危害识别的输入： a) 危害分析预备步骤的输出：公司所有成品的产品描述表、原辅材料描述表、流程图、过程步骤和控制措施的描述等； b) 食品安全小组成员的危害分析识别工作经验； c) 外部信息，尽可能包括与产品有关的流行病学和其他历史数据； d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。 4.1.2危害识别的步骤： a) 与食品安全有关的相关部门应参加食品安全危害的识别，并提交各类成品的危害分析工作单、危害评价和安全风险评估（讨论稿），明确每种产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。 b) 食品安全小组将各部门识别的危害分析工作单、危害评价和安全风险评估（讨论稿）进行汇总，确定合理预期发生的食品安全危害，形成危害分析工作单、危害评价和安全风险评估（初稿）。 c) 必要时，食品安全小组组织各部门对危害分析工作单、危害评价和安全风险评估（初稿）进行评审，食品安全小组针对评审意见进一步修改。 4.1.3 危害识别的规范： a) 由危害识别产生的危害分析工作单、危害评价和安全风险评估（初稿），应列出了在产品类型、过程类型和加工设备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害； b) 应明确危害的种类和产生的原因。危害应当以适当的术语表达。 c) 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系。 4.1.4 终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定： a) 法律法规要求：如：成品的国家标准、欧盟标准和FCC标准、企业标准及相关国家、国际法律法规等； b) 顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品； c) 产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和（或）法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平； d) 经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。 4.1.5 如下方面的信息有助于危害的识别： a) 原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况； b) 来自设备、加工环境和生产人员的直接污染； c) 来自设备、加工环境和生产人员的间接污染； d) 残留的微生物或物理药剂； e) 微生物代谢物的增长或化学药剂的累积/形成； f) 厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。 4.2 危害评估： 4.2.1 危害评估的输入：通过危害识别产生的危害分析工作单、危害评价和安全风险评估（初稿）； 4.2.2 危害评价的输出：危害分析工作单、危害评价和安全风险评估，其中应明确有哪些需由公司进行控制的危害，并记录了危害评估的过程。 4.2.3 危害评估应考虑的因素包括如下内容： a) 危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）； b) 危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联； c) 危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）； d) 危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类；像“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”）。只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制； e) 除上述已经规定不需进行控制的危害外，都应列为由本厂控制的危害。 4.2.4 食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。 4.2.5 危害评价准则 按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害风险分为四级，即极高风险（20-25）、高风险（15-16）、中等（8-12）、低风险（5-6），具体如下表： 危害的风险评价 (危害级别) 危害的可能性 频繁5 可