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食品安全“五常法” 食品安全“五常法”管理制度 食品安全(“五常法”管理制度) 食品运输、储存卫生管理办法 一、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中 受到 污染。 二、储藏食品的场所、设备应当保持清洁、五霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂、不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品 应及时清除。 四、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。 (1)、 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分 开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明 显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，以便于对冷藏、 冷冻柜(库)内部温度的监测。 (2)、 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食 品，动物性食品和水产品分类摆放。 (3)、 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心 温度达到冷藏或者冷冻温度要求，不得将食品堆积、积压 存放。 (4)、 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清 洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 常组织常整顿常清洁常规范常自律 从业人员洗手消毒方法 一、洗手程序 (一)在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 (二)双手涂上洗涤剂。 (三)双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清指 甲 ) 。 (四)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 (五)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或者干手机弄干双手。 (六)关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部或者以纸巾包裹水笼头 关闭)。 二、 标准洗手方法 三、 标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液浸泡20-30秒，或者涂擦消毒剂 后充分揉搓20-30秒。 常组织常整顿常清洁常规范常自律 备餐及供餐卫生管理制度 一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，更换洁净 的工作衣帽，戴口罩(遮住鼻孔)和一次性手套。 二、 备餐前要在无人工作时打开紫外线灯进行30分钟以上的消毒。 三、 备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗 净消毒并保持清洁。 四、 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常， 即将撤换并做出相应处理。 五、 操作时要避免食品受到污染。 六、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、 残渍，地面清理卫生。所用用具清洁消毒后定位存放。 常组织常整顿常清洁常规范常自律 餐厅卫生管理制度 一、餐厅要保持整洁，售饭或者学生就餐时不得清扫地面。 二、 发现或者被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或者变 质时，餐厅服务人员即将撤换该食品，并同时告知有关 备餐人员，备餐人员要即将撤换该食品和同类食品，作 出相应处理，确保供餐安全卫生。 三、 销售直接入口食品要使用专用工具并要消毒后使用，定 位存放。 四、 端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，用 过的餐饮具及时撤回，并擦净台面。 五、 工作结束后，做好台面及地面的清扫工作，保持整洁卫 生。 从业人员卫生管理制度 一、食堂工作人员必须按《食品卫生法》的规定参加每年至少一 次的健康检查，检查合格并接受食品卫生法律法规和食品卫 生知识培训，经考核合格后，方可从事工作。 二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍 食品卫生的病症的，应即将脱离工作岗位，待查明原因、排 除有碍食品卫生的病症或者治愈后，方可重新上岗。 三 、应建立从业人员健康档案。 四 、应对新参加工作及暂时参加工作的从业人员进行卫生知识培 训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训 情况应记录。 五、 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露，不得 留指甲，涂指甲油，佩带饰物。 六、 食堂从业人员在操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 七、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不 得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 八、 从业人员在操作时应穿带符合要求的工作服。 常组织常整顿常清洁常规范常自律 原辅料采购索证验收管理制度 一、原辅料采购应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并 应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产 经营的腐败变质、有毒有害，未经检验、包装不洁、掺杂掺 假、过报质期等食品。 二、 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取食品卫 生许可证检验(检疫)合格证明等。 三、 保管员不接受腐烂变质的食品及原料。保管员在验收食品时， 要查验所购食品有无检验(疫)合格证明并妥善保存，同时 做