酒店管理规划 酒店餐饮设计规划2016(叶予舜).docxVIP

PAGE 10 PAGE 10 叶予舜二〇一四年十二月四日星期四 酒店管理规划 酒店餐饮设计规划 餐饮 通则 每一个酒店必需提供全日餐厅、大堂吧（酒廊）。四星级酒店需提供中餐厅， 宴会厅。五星级酒店必须另提供至少一个特色餐厅。 中餐厅、宴会厅及特色餐厅，如果条件允许，应另设置垂直交通，便于疏散； 全日餐厅座位数为客房数的 50％，每座面积 2 平方米。厨房面积不小于餐厅面积的 30％； 全日餐厅开放式厨房与厨房相连，应保持足够的后勤通道宽度； 全日餐厅兼顾客房送餐服务，全日餐厅厨房应紧邻服务电梯，由后勤通道相连且不应穿越客人区域。 中餐厅大厅设计应考虑婚宴使用要求； 中餐厅应设包房，主要包房都应设有独立卫生间和服务间，服务间宜设独立出入口； 中餐厅内宜设 24 人一桌的大包房，另外宜设二－三桌连通的包房； 中餐厅包房区宜有独立送菜通道与厨房相连。送菜通道不宜穿越大厅； 大堂吧（酒廊） 在大堂内提供一处具备社交与饮料服务功能的座位区域，同时应提供精制点心与酒吧服务。应保证大堂内视线可达性，空间规划上应提供亲密舒适的座位区与亮度较低的灯光，形成一个可提供放松与轻音乐演奏的空间。 位置： 设置在大堂入口及前台可见的区域，应具有经过妥善协调处理的“大空间” 概念，供客人放松，与其他客人会面，或是为了等候酒店其他功能活动的场所。 大堂吧的座位区不应有过多遮挡，以保证区域内可以观察到其他客人从酒店进出。 如果大堂吧设置玄关或入口，应减小其体量感。 应成为大堂区域的一部分并以适当的设计元素相分隔。 如果可能，提供室外景观。 邻近公共卫生间，厨房和服务通道。 如果邻近全日餐厅，可作为等候酒廊。 大小/面积： 容量：每个坐位2.6㎡左右面积，包括座位区、流线与酒吧。 座位：至少提供40个座位。 天花吊顶高度：最少3,000mm。 功能区域： 接待台 靠近主入口，提供灯、电话、桌面、抽屉与贮物空间。 完成面：石材或木饰板，配合大堂吧的整体完成面。 座位区 提供不同类型的座位安排，应设置安静、私密的座区和敞开式座区，以配合单独的客人或小型商业团体的要求。 座位安排：应提供双人桌与较大座位区的混合。结合地域文化，座位安排比例可作相应调整。 考虑作为大堂额外座位区的可能性。 娱乐（可选择）： 提供有限的娱乐空间，包括2-3种乐器演奏或小型的演奏钢琴。 提供独立的音响系统与由酒吧服务员控制的灯光系统。 合理选择液晶或等离子电视（墙挂式或电视柜）的位置，以方便让客人的观看要求。 酒吧 为大堂吧提供饮料服务与有限的食品，同时为临近的全日餐厅提供饮料服务。 酒吧应是大堂酒吧的视觉焦点，吧台位置应可以观察到大堂吧的入口，并成为迎接客人的界面。 酒吧背景墙应考虑放置与展示酒类。 在酒吧附近设置一处备餐间，提供咖啡、饮料、清洗贮存杯盘等设施。应注意避开客人的视线。 中餐厅 高星级酒店应提供一个有品位的中餐厅以及高质量的食品饮料服务。 位置：中餐厅宜设置在二层以上或顶部楼层的公共区域。 室外入口：如果设置在一层，宜沿着建筑物室外设置中餐厅直接入口，并提供显著的标识，但需与酒店大堂入口有明显区分。 进口玄关：玄关的设计应作为中餐厅的基调，给客人提供第一印象。在酒店的公共区域内提供容易进出的中餐厅入口，并利用明显突出的标识加以强化。 接待台： 中餐厅入口处应提供2个位置的接待台。 宜提供一处区域方便客人看菜单及预定座位。 应提供与用餐区分开的小型团队等候区。 服务站： 干式服务站每75座位设一个；包括饮水壶、餐厅专用酒展示、桌布与餐具。 可以结合一个大型干式服务站与一些小型的服务站。考虑使用木制品或定做的木制品使服务站成为焦点。 湿式服务站要求每120座位设一个；包括酒水、饮料设备与冰块。在后勤区设主要服务站，应邻近餐具回收通道。 湿式服务站应利用隔墙遮挡食品服务设备，同时允许服务员视线可看到用餐区。 不同标高的楼板： 中餐厅的设计需保持入口、厨房以及一部分的座位区地坪必需保持同一标高， 以方便残疾人与食品服务设备的使用。 不同标高的座位区可提供不同的服务范围，利用空间与视野的优势。 在开放区域不同标高楼板，必须提供护栏以防止客人在上下梯滑倒或从高处掉下。 服务入口： 应避免从用餐区可看到厨房内部的视线（开放式展示厨房除外）。 应提供分开的厨房进口与出口（卫生防疫审查要求）。 提供900mm净宽的门与视窗；门的开启角度不可超过90°。 入口应提供挡板以防止噪音与灯光从厨房传至用餐区域。 逃生通道：当座位数超过50人，应设置紧急逃生通道，提供下列： 提供至少2个出口。 主要逃生口可朝向大堂。 第2个逃生口必须经由室外门或防火通道或消防梯逃至室外。 第2个逃生口的通道不可通往或经由大堂。 逃生通道不允许穿越厨房区域。 室外逃生门需安装报警装置与标识。 卫生间： 设置在公共