食源性致病菌.pptxVIP

食源性致病菌第1页/共139页第2页/共139页食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。第3页/共139页污染分类生物性污染化学性污染放射性污染第4页/共139页第5页/共139页污染分类生物性污染化学性污染放射性污染第6页/共139页农药、化肥、兽药残留工业“三废”（废气、废水、废渣）工业化学品（如多联苯、二恶英等）食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等）食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染第7页/共139页污染分类生物性污染化学性污染放射性污染第8页/共139页放射性物质的开采、冶炼核废物核泄露第9页/共139页第一节 概述细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防第10页/共139页食源性疾病：p36食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。第11页/共139页食物中毒共同特征中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。停止食用，新发病人数很快减少或停止。潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐病人间一般没有直接接触。在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。第12页/共139页第一节 概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防第13页/共139页屠宰、运输、贮藏、销售过程中的污染食物存放不当已污染的食品未充分加热第14页/共139页第一节 概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防第15页/共139页感染型毒素型混合型第16页/共139页第一节 概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防第17页/共139页急性胃肠炎性 (p37)侵袭型第18页/共139页第一节 概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防第19页/共139页预防食物中毒措施选择新鲜和安全的食品食品要彻底加热（70℃以上）尽快吃掉做熟的食品（＜ 10℃ 或＞ 70℃储藏；室温下＜4h）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）养成良好的卫生习惯加强监管第20页/共139页食源性疾病，66%以上由细菌引起的。腐败菌与致病菌。细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。第21页/共139页能够通过食物传播疾病的常见细菌第22页/共139页第23页/共139页禽肉的微生物菌群腐败菌：假单胞菌、丙酸菌、乳酸菌。致病菌：沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。第24页/共139页第二节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施第25页/共139页沙门氏菌（Salmonella）一群形态、培养、生化反应和抗原构造相类似的革兰氏阴性杆菌，种类繁多。已发现约2300多个种（或血型）。DANIEL ELMER SALMON, (1850-1914) 美国兽医微生物和病理学家。是美国 授予的第一位兽医学博士。1884年任美国农业部畜牧局 首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门氏菌。在 医学微生物中通用的沙门氏菌一词，就是为纪念他而以 他的名字命名的。沙门氏菌主要生物学性状第26页/共139页革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35～37℃，最适pH值为6.8～7.8。不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。第27页/共139页大小（2-4μm）×（0.6-1.0μm）一般周身鞭毛、无荚膜无芽孢，60℃、30min或65℃、15min可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液中5min死亡在水中存活2-3周，粪便中存活1-2月，可在冻土中过冬第28页/共139页第29页/共139页在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征 在 37 ℃ 培养 24-48 小时后，棕褐色或灰色至黑色，有时有金属光泽，周围培养基呈棕色或黑色，有些菌株呈灰绿色 , 周围培养基不变或微变暗。 第30页/共139页在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征 在 37 ℃ 培养 22-24 小时后，无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色。有些菌株无色半透明。 第31页/共139页鼠伤寒沙门氏菌 第32页/共139页第二节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施第33页/共139页分布广，