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食用菌的保鲜技术研究 蘑菇，俗称“蘑菇”，是一种大型真菌的子实体。主要栽培包括蘑菇、木尔茨、双肠蘑菇、蘑菇和杏鲍蘑菇。我国是食用菌生产大国, 2016年总产量达到3 596.7万吨, 占世界总产量的70%以上 目前, 鲜菇是国内食用菌最主要的流通方式, 消费者普遍以鲜菇作为主要食用方式。与一般的果蔬等农产品不同, 采摘后的食用菌子实体缺乏有效的组织保护, 在贮运过程中易受到机械损伤和腐败微生物侵染, 导致组织褐变、风味变劣, 严重的可完全丧失食用价值 1 食用菌货架期的保鲜原理 新鲜的食用菌子实体含水量高, 质地脆嫩, 采收后极易丧失商品价值, 具体表现为褐变、失重、菌柄伸长、菌盖开伞和直径增大、品质变劣以及孢子形成等 为了有效延长食用菌的货架期, 人们开发了多种保鲜技术和方法, 这些保鲜技术和方法的原理主要集中在4个方面 2 蘑菇保险技术 2.1 不同贮藏温度对草菇生长的影响 低温能够有效降低子实体的新陈代谢, 抑制酶促褐变和微生物活动, 延长子实体的保鲜期。不同的食用菌, 其适宜的贮藏温度不同, 一般以0℃~8℃为宜;草菇为高温菌类, 其适宜的贮藏温度为13℃~15℃, 低于10℃容易产生冻害。 在低温贮藏的基础上, 人们相继开发了真空预冷 (vacuum pre-cooling) 和减压冷藏 (hypobaric cold storage) 技术 He等研究了真空预冷处理对双孢蘑菇贮藏后部分物理和化学指标的影响, 表明真空预冷处理能够显著降低多酚氧化酶活性以及膜渗透性 2.2 保险装置 辐照技术是指利用 2.2.1 紫外辐射保护装置 徐丽婧等研究了不同剂量的UV-C对双孢蘑菇低温贮藏期间部分生理及品质指标的影响, 表明0.6 k J/m 2.2.2 射线辐照对菇物理性能的影响 多年的研究表明, γ射线辐照后的食品没有放射性污染, 也不存在致癌致畸致突变的作用, 是一种安全的食品或农副产品加工技术 Fernandes等研究了γ射线辐照对松乳菇 (Lactarius deliciosus) 、高大环柄菇 (Macrolepiota procera) 等多种蘑菇物理化学及营养指标的影响, 表明适量的射线辐照能够延长蘑菇货架期, 且对蘑菇的感官特征影响较小 2.2.3 mev的生物处理 电子束辐照是利用低能或高能电子束射线 (10 Me V) , 直接破坏活体生物的DNA, 或使水和某些小分子发生辐解, 产生-OH、-H等自由基, 与核内物质发生交联反应, 从而有效杀灭微生物 2.3 聚乙烯polusethi合成 气调保鲜是通过合理调整贮藏环境中O 包装材料的选择是MAP技术能否推广应用的关键, 透气性和透湿性是包装材料的2个重要参数, 合适的透气性和透湿性能够有效控制包装内的气体成分、比例以及相对湿度, 从而延长鲜菇的货架期。目前国内用于鲜菇保鲜的包装膜主要有高密度聚乙烯 (high density polyethylene, HDPE) 、低密度聚乙烯 (low density polyethylene, LDPE) 、聚氯乙烯 (polyvinyl chloride, PVC) 、聚丙烯 (polypropylene, PP) 以及聚乙烯 (polyethylene, PE) 等。谢丽源等采用主成分分析法, 定量分析了5种气密性、透明度、阻隔性不同的薄膜对双孢蘑菇品质影响, 发现HDPE薄膜的保鲜效果最佳, 其规格为厚度0.03 mm, O 在传统低氧MAP研究的基础上, 高氧MAP技术也备受人们关注, 其在食用菌、果蔬保鲜中的应用研究也日渐增多 由于鲜菇的呼吸和蒸腾作用, 导致气调包装内相对湿度较高, 易凝结水汽, 高湿环境不仅有利于杂菌生长, 且冷凝水回滴使菇体表面易出现斑点褐变 MAP数学模型是MAP包装设计的理论依据, 目前国内外已经建立了果蔬呼吸理论、包装内外气体交换、包装内湿度变化以及贮藏寿命预测等模型 2.4 涂膜剂降低呼吸强度的方法 涂膜保鲜是在食用菌表面均匀喷涂一层无色、无味、透明的涂膜剂, 从而达到抑制呼吸强度, 减少水分蒸发, 以及降低氧化和褐变速度等目的;涂膜剂不仅能够延缓鲜菇的衰老, 还能够改善鲜菇的色泽和质地, 提高商品价值 2.5 合成纤维及其协同效应 食用菌保鲜是一项综合技术, 依靠单一的保鲜方法很难取得良好效果。近年来, 人们逐渐引入栅栏技术 (hurdle technology) , 利用多种栅栏因子及其协同效应来延长鲜菇的货架期, 这些栅栏因子涉及成熟度、温度、湿度、辐照、气调、包装材料、防腐剂等 3 加强采菇产业体系建设,提高菇农收入 我国是食用菌生产大国, 食用菌已经成为继粮、油、果、蔬之后的第五大种植产业。食用菌易腐烂变质, 做好保鲜和贮藏工作, 对促进产业发展和提高菇农收入具