食品添加剂课件.pptVIP

a、叶绿素及叶绿素酮钠盐 叶绿素分子中的镁原子可以被铜、铁、锌等金属离子取代，生产物中以铜叶绿素钠的色泽最为鲜亮，对光和热也很稳定，可以作为食品着色剂使用。 肌红蛋白、血红蛋白（还原态，稍暗的紫红色） 氧合肌红蛋白、氧合血红蛋白（鲜红色） 亚铁血红素、高铁血红素（变肌红蛋白）（棕褐色） 亚硝基亚铁血红素（鲜桃红色） 亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋白——（受热）亚硝基血色原（鲜红色） b、血红素：血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素，是卟啉铁化合物。 肌红蛋白结构 2．异戊二烯衍生物类(多烯类）——类胡萝卜素 自然界中含量最多 胡萝卜素类、叶黄素类 番茄中含量最多 胡 萝 卜 类胡萝卜素是以异戊二烯残基为单元组成的共轭双链为基础的一类色素，属于多烯类色素，广泛存在于植物的叶、花、果实、块根、块茎中。呈红色、橙红色。 叶黄素类多呈浅黄、黄、橙等颜色，在绿色叶子中的含量常为叶绿素的两倍，常见的叶黄素主要有：叶黄素、玉米黄素、番茄黄素、柑橘黄素、虾黄素、辣椒红素等。 类胡萝卜素是较早广泛用于油质食品着色的一类天然色素。我国已批准使用的此类食用色素有β－胡萝卜素、辣椒红色素、玉米黄色素和栀子黄色素等。 3．多酚类色素 这类化合物是2一苯基苯并毗喃的衍生物，苯环上都具有两个或两个以上羟基，故称多酚类色素，是植物中主要的水溶性色素。最常见的有花青素、花黄素和儿茶素。 4．酮类衍生物 有红曲色素(来源于微生物，是红曲霉菌丝所分泌的有色物质)和姜黄素（植物黄姜）两类。 5．醌类衍生物 虫胶红色素（属动物色素）和烟脂虫色素属此类。 有的天然色素具有维生素活性或某种药理功能。天然色素的色调比较自然，为人们所喜爱，但一般难溶于水，着色不便或不均匀，在不同酸度下呈现不同色调，甚至会在食品加工过程中变色。用天然色素很难调配成所需的色调，这是天然色素缺乏三原色的缘故。 二、食用合成色素： 以煤焦油为原料制成的食用色素。 上海染料研究所为唯一定点生产单位。 我国允许使用的八种合成色素为：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓黄、新红、靛蓝、亮蓝。 (1)觅莱红 又称蓝色酸性红，属偶氮染料，结构式如下： (2)胭脂红 又称丽春红4R，也属偶氮类色素，结构式如下： 3、赤藓红，又称新品酸性红，樱桃红，结构式为： 4、新红 结构式为 5、柠檬黄，又称酒石黄，结构式为： 6、日落黄，又称晚霞黄，结构式为： 9、二氧化钛， 白色无定形粉末，无臭、无味，不溶于水、在人体内不吸收，不积累，无致癌性。可作为食用白色色索。 8、亮蓝 结构式为： 7、靛青， 又称碱式靛蓝或磺化靛蓝，是5，5‘-靛蓝素二磺酸的二钠盐。结构式为： 5.2.4调味剂 作用：增味、调味，使食品更香甜可口，味道鲜美，增强人们食欲。 味的种类：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七 味，其中甜、酸、苦、咸、鲜是独立味道，在调味剂中是主要的。 甜味：补充热量的反映； 酸味：新陈代谢加速的反映； 咸味：帮助保护体液平衡的反映； 苦味：有害物质危害的反映； 鲜味：蛋白质营养物质的反映。 嗅觉与味觉的生理学知识，香与味同感觉之间的关系。 味蕾：感受味的器官，分布于舌头，辨别各种味道，对不同的味道具有不同的感受性和敏感度。 阈值：衡量敏感性的数量标准，表示感到某种物质味道的最低浓度，越低表明感受性越高 。 名称 味道 阈值/ mol/L 蔗糖 甜 0.03 食盐 咸 0.01 柠檬酸 酸 0.003 味精 鲜 0.0016 硫酸奎宁 苦 0.00008 各种物质的呈味阈值 * * * 一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中都能解离出H+（反之不一定）。酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。酸度调节剂的阈值与pH的关系是：无机酸的阈值在pH3.4～3.5，有机酸在pH3.7～4.9之间，但酸味感的时间长短并不与pH成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离快的酸度调节剂的酸味会很快消失。解离出H+后的阴离子，也影响酸味，其结果之一是在相同的pH下酸味的强度不同。可见常用酸度调节剂在相同pH下酸味的强度的差异为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度定位100，酒石酸的比较强度为120～130，磷酸为200～230，延胡索酸为263，L－抗坏血酸为50。酸度调节剂分根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，而产生不同的风味。 * 目前在食品添加剂中常用的酸度调节剂有：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分为：具有令人愉快感的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L－苹果酸。伴有苦味的：dl－苹果酸；伴有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；伴有刺激性气味的：乙酸；有鲜味异味的：谷氨酸、琥珀酸。 * 食品