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高压保鲜技术在果蔬中的研究进展 随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高，消费者对新鲜水果和其他农副产品的质量要求越来越高。常用的保鲜技术主要有低温冷冻保鲜、辐射保鲜、化学保鲜、涂膜和气调保鲜、减压保鲜方法等等。这些不同的保鲜方法, 在以往的使用过程中, 表现出了各自的不足, 而高压静电场及磁场保鲜从理论上排除了这些不足。由于静电保鲜技术具有设备简单、成本低廉、能耗少及保鲜效果好等优点, 有着极好的发展前景。高压静电场保鲜正逐步得到专业人士的认可和重视, 本文就高压保鲜技术的研究现状、特点及发展前景作分析。 1 臭氧与叶绿素 高压静电场保鲜是一种无污染的物理保鲜方法, 其保鲜机理是利用高电压静电电离空气, 使之产生离子雾和一定量的臭氧, 其中的负离子具有抑制果蔬新陈代谢、降低其呼吸强度、减慢酶的活性等作用;而臭氧是一种强氧化剂, 除具有杀菌能力外, 还能与乙烯、乙醇和乙醛等发生反应, 间接对果蔬起到保鲜作用。静电场生物学效应早在18世纪中叶就有发现, 但它真正得到科学界的重视, 并进行系统而深入的研究还是近几十年的事。20世纪60年代, Murr与Sidqway分别研究了电场对植物细胞的伤害和植物呼吸强度的影响 20世纪50年代, 国外学者们用生物膜理论来解释各种生理现象, 后来又开始从水的构造角度来研究生物膜, 其理论基础是认为水是由氢键结合而成的Cluster机构体 国外许多学者认为, 外部电场作用的机理是由于改变了细胞原生质膜的跨膜电位 2 静电场保鲜技术 近年来, 我国有关静电保鲜的研究进展很快, 处理的品种与涉及单位较多。李里特 人们在利用静电场保鲜方面做了大量的实验研究。在80k V/m的电场强度下处理红星苹果 (温度0℃, 湿度90%) , 3个月后其硬度及可溶性固形物的含量分别比对照组高10%和18%, 呼吸强度降低约20% 3 高压静电站保险技术的特点 3.1 高压静电场保鲜的作用机理 (1) 高压静电场产生的臭氧具有杀菌和氧化乙烯作用。高压电场电离环境空气产生臭氧, 臭氧具有杀菌和分解果蔬中产生的乙烯的作用, 从而破坏果蔬的后熟条件。臭氧对果蔬的作用主要是杀菌和氧化乙烯, 因为臭氧是强氧化剂, 能剧烈地氧化微生物的细胞膜, 抑制其生长或将其杀死, 同时还能使果蔬的伤口愈合, 提高其抵御新的微生物侵害的能力 (2) 高压静电场能改变酶的活性。酶是生物体内一切生理生化反应的催化剂, 是生物体内正常新陈代谢的必要条件, 是完成生命活动的重要因素之一。当生物体内的酶受到高压静电场的作用后, 会引起活性的变化, 各种代谢功能和生化反应受到抑制, 从而降低果蔬的呼吸强度, 延缓果蔬的成熟。同时, 呼吸强度的减弱, 可使果蔬与贮藏环境之间的蒸汽压梯度变得较为平坦, 扩散流量受到限制, 加之细胞膜具有一定的渗透自调作用, 使细胞周围的“自由水”紧紧吸附在细胞壁上, 失去了流动性和溶解力, 使蒸腾速率变慢, 有效地保存了果蔬中的水分 (3) 经过静电处理的农产品, 在解除高压静电后的一段时间内继续维持保鲜效果, 其后熟和衰老过程仍然缓慢, 能够保证农产品的运输时间和货架期。 (4) 经济、节能。由于电场中电流十分微小, 只有0~10μA, 而且高电压在无电流时, 能保持很长时间。因此, 耗能很少, 可节省资源。 (5) 操作灵活。按照实际要求调节开关, 即可达到所要求的条件。可随时解除高压, 随时启闭高压装置装卸产品。 (6) 静电保鲜是简单的物理过程, 无药物残留, 不会造成二次环境污染。 3.2 测定方法:要注意从犯 (1) 电压较高, 具有一定的危险性。操作人员需要一定的物理电学知识, 懂得自我防护。此外, 配备一定的措施, 如绝缘手套、绝缘鞋等。 (2) 对环境湿度要求较高, 湿度太大电场容易击穿空气, 造成电场短路和操作的停顿, 所以环境湿度要控制。同时, 对仪器也有一定的损害。 4 静电保鲜技术的研究 高压静电保鲜技术对于一些含水量高、难贮藏的果蔬来说, 是一种理想的保鲜方式, 具有很高的研究潜力。正像电磁生物研究一样, 静电保鲜技术的研究涉及物理学、生物学及植物生理学等学科的综合研究。笔者认为此技术应引起各相关专业部门和科研单位的高度重视, 以期共同探讨此技术的研究工作。 高压静电保鲜技术以其独到的经济优势和理想的应用效果, 必将引领21世纪保鲜技术新潮流, 成为此行业的主体, 具有广阔的发展前景和推广价值。