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滚揉时间对肉鸡调理制品保水性的影响 木材的保水性（wlc）也称为系统水或系统水，它意味着肌肉通过外部阻力将现有的水分储存并添加到水中。作为评价肉质最重要的指标之一, 肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质, 而且具有很重要的经济意义 滚揉 (tumbling) 是加快腌制速度的一种方法 1 机器、材料和方法 1.1 仪器和设备 BVRJ-60真空滚揉机 (杭州艾博科技工程有限公司) , DM-6801A数字温度计 (深圳胜利高电子科技有限公司) , DK-S28电热恒温水浴锅 (上海精宏实验设备有限公司) , 紫外可见光分光光度计 (北京普析通用仪器有限公司) , 离心机 (上海安亭科学仪器厂) , 数字式移液器 (深圳胜利高电子科技有限公司) , 电子天平 (上海精天电子仪器厂) , 封口机 (山东小康机械有限公司) 。 1.2 材料表面 选择同一品种﹑同一喂养日龄﹑同一喂养条件、同一批宰杀的, 体重相近的肉鸡, 取其去皮鸡大胸, 在0~4℃条件下成熟24h后进行试验。 1.3 试验设计 1.3.1 食盐水浓度对鸡肉调理制品保水性的影响 分别向去皮鸡大胸肉中加入原料肉质量35%的食盐水, 食盐添加量分别为原料肉质量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%, 在0~4℃环境中, 真空 (真空度为-0.08MPa) 连续滚揉10h, 确定食盐水浓度对鸡肉调理制品保水性的影响。每组样品4个重复。 1.3.2 滚揉真空试验 向去皮鸡大胸肉中加入原料肉质量35%食盐水, 食盐添加量为原料肉质量的2.5%, 在0~4℃环境中, 分别真空 (真空度为-0.08MPa) 连续滚揉0.5﹑1.0﹑1.5﹑2.0﹑2.5和3.0h。确定滚揉时间对鸡肉调理制品保水性的影响。每组样品4个重复。 1.4 测量指标 1.4.1 切割速率的测量 式中:m 1.4.2 烹饪损失的测定 样品在滚揉后称重 (m 1.4.3 压裂率的测量 参考Pietrasika 1.4.4 产率测定 式中:m 1.4.5 盐溶菌物质的溶出量coa-conovation 参照Frye 1.5 数据的统计分析 采用SAS9.0软件进行数据统计分析, 数据用平均值±标准差表示。 2 结果与分析 2.1 不同滚扭时间下鸡肉调理制品的腌制液性能 如表1所示, NaCl添加量由0.5%增加到3.0%, 鸡肉调理制品腌制吸收率升高极显著 (P0.01) 。这可能有以下2方面原因, (1) 在肌肉pH值PI值 (等电点) 情况下, NaCl中的Cl 从表1还可以看出, 随着滚揉时间从0.5h延长至3.0h, 鸡肉调理制品的腌制液吸收率升高极显著 (P0.01) 。这可能是由于长时间的摔打按摩, 使机械与肉块之间, 肉块与肉块之间发生拉牵和挤压, 使肌肉组织变得松驰, 肌原纤维分散, 结缔组织软化, 肌肉纤维的结构受到破坏 2.2 盐水添加量的影响 由图1所示, 随着食盐浓度的增加, 鸡肉调理制品的盐溶性蛋白质溶出量显著升高 (P0.05) 。可能是因为腌制过程中盐水的渗透压高, 导致肌肉中的水分和可溶性蛋白质溶到盐水中, 同时盐分向内扩散, 并与肌肉蛋白质形成了复合物, 其渗透压比盐水高, 盐水中的水分又重新渗入肌肉中。盐溶性蛋白溶出量在食盐添加量为2.5%达到较高的水平, 继续增加食盐浓度则盐溶性蛋白质溶出量增长缓慢。Lawrie指出溶出蛋白质与盐分含量存在函数关系, 盐水浓度为6.0%~9.0%时, 蛋白质溶出量最大。在本试验中, 当食盐添加量为2.0%~3.0%, 对应的盐水浓度为5.7%~8.6%。本试验的结论与Lawrie报道相一致。Pietrasik 由图2所示, 随着滚揉时间的增加, 鸡肉调理制品的盐溶性蛋白质溶出量显著升高 (P0.05) 。可能是因为滚揉技术使物料肉在真空状态下, 通过强制循环按摩、摔打和静置, 加速腌制液的分布和吸收, 使肌肉纤维变得松驰, 加快腌制液的扩散和均匀分布, 从而缩短腌制时间, 同时促使肉块表面的组织破裂, 促进肌纤维蛋白的溶解和提取 2.3 滚干时不同部位的凝胶状态对鸡肉调理制品的蒸煮损失率的影响 由表2表明, 随着NaCl添加量增加, 鸡肉调理制品的蒸煮损失率降低极显著 (P0.01) , 这可能是因为离子强度到达一定程度时, 大量处于凝胶状态的蛋白质转化为溶胶状态, 大量的肌球蛋白B被提出, 起着黏着的作用 由表2所示, 随着滚揉时间的增加, 鸡肉调理制品的蒸煮损失率显著降低 (P0.05) 。这可能是因为延长滚揉时间, 肌肉纤维变得松驰, 加快腌制液的扩散和均匀分布, 进而提高离子强度, 同时促使肉块表面的组织破裂, 促进肌纤维蛋白的溶解, 促进大量盐溶性蛋白质向肉的表面富集