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山楂山药果醋饮料的研制 山药也被称为“淮山”，是著名的甘薯科植物。它来自温带。它的食用历史很长，几乎与韭菜和大蒜一起使用。山药健脾健脑、补胃健肾、强肾益精、耳聪、手足阳明、益五脏、强筋骨、长寿、长寿等功效。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 1.1.1 加工复合酶u 淮山药、山楂菌:市售;白砂糖:时候;木瓜蛋白酶(酶活100 000 IU/g)、α-淀粉酶(酶活100 000IU/g)、糖化酶(酶活50 000 IU/g)、果胶酶(酶活50 000 IU/g)、柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸(VC)、食盐:食用级。 1.1.2 仪器、试药与仪器 上海瑞派机械有限公司J-832小型打浆机;常州国华电器有限公司;HH-2数显恒温水浴锅;江苏格林电器有限公司;LC-226电冰箱;上海智诚分析仪器制造有限公司;ZWY-2102恒温培养振荡器;上海一恒科学仪器有限公司;DHP-9052电热恒温培养箱;上海理达仪器厂;PHS-3CW测定仪;北京九合仪器仪表有限公司;WZ-113手持式折光仪;葡萄酒酒度计0-25度;江苏通净净化设备有限公司;SW-CJ-2FD净化工作台;酸碱滴定装置。 1.2 工艺 1.3 关键操作步骤 1.3.1 山药汁的制备 选用成熟度适中、无霉烂、无褐变、无病虫害和机械损伤的新鲜山药,清洗,切成15~18 cm的山药段。将山药段迅速浸没于95℃的热水中热烫5 min,将山药段切片厚度为2~3 mm,置于护色液中护色30min,护色液采用柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸(VC)和食盐浓度,分别为0.02%,0.02%,0.02%和1.5%的混合溶液,与山药片的质量比为3∶1,山药经清水漂洗后,山药与纯净水1∶5的比例加入高速组织捣碎机打浆,将山药浆液置于90℃~95℃水浴中糊化30 min 1.3.2 山楂汁的制备 选择成熟度高,色泽鲜艳,饱满完整,无病虫害,霉变和机械损伤的新鲜山楂,清洗后去核,置于90℃~95℃热水中煮制20 min,待果肉软化后沥出,按照鲜山楂与纯净水1∶8比例加入打浆机中打浆,浆液中加入0.06 mg/g的果胶酶,50℃下酶解2 h,酶解完毕后加热至95℃保温10 min,酶解完成后采用200目滤布过滤获得山楂汁。 1.3.3 山药醋饮料的制备 以山药醋原液为基料,通过添加山楂汁、白砂糖调制成果醋饮料,经过滤、杀菌、灌装制备山楂山药醋醋饮料。 1.4 山药醋饮料的配餐 1.4.1 山药醋添加量的确定 考察山药醋添加量对醋饮料的影响,添加山楂汁15%,白砂糖6%,分别添加山药醋3%,6%,9%,12%和15%,由感官评定员对所制备醋饮料感官评分,确定山药醋添加量。 1.4.2 山楂汁添加量对醋饮料的影响 考察山楂汁添加量对醋饮料的影响,添加山药醋9%,白砂糖6%,分别添加山楂汁5%,10%,15%,20%和25%,由感官评定员对所制备醋饮料进行感官评分,确定山楂汁添加量。 1.4.3 白砂糖添加量对醋饮料的影响 考察白砂糖添加量对醋饮料的影响,添加山楂汁15%,山药醋9%,分别添加白砂糖4%,6%,8%,10%和12%,由感官评价员对所制备醋饮料进行感官评分,确定白砂糖添加量。 1.4.4 响应面优化试验 根据单因素试验结果及Box-Behnken的中心组合设计原理,响应变量Y为感官评分,根据前面的试验结果,选择山药醋、山楂汁与白砂糖3个因素,在单因素试验基础上采用3因素3水平的响应面分析试验方案,具体试验因素水平设计表见表1,响应面试验结果见表3。 1.5 感官评定指标 取调配好的果醋饮料,进行感官评定,以色泽权重20分,气味权重30分,滋味权重30分,组织状态权重20分作为评定指标。感官评定指标见表2。 2 结果分析 2.1 山药与醋饮料的单因素实验 2.1.1 山药醋的添加量 山药醋为发酵产物,过高或者过低对复合果醋饮料的感官指标有很大的影响。由图1可知,随着添加量的不断增加,感官评分呈现先升高后降低的趋势,当山药醋的添加量达到9%时,感官评分的结果最优达91分,选择6%,9%和12%的山药醋添加量代入响应面进行优化。 2.1.2 山楂汁添加量对果醋饮料的影响 果醋饮料调配时,山楂汁的加入,使山药醋的口感更加独特,同时增加山楂中的可溶性营养成分,山楂汁加入后对果醋饮料的色泽、口感、气味及组织状态四个方面均产生较大的影响,由试验结果来看,随着山楂汁添加量的增加,果醋饮料的感官评分呈现先升高后下降的趋势,当山楂汁的添加量达到15%时,评分最优达到91.5分,选择10%,15%和20%的山楂汁添加量代入响应面进行优化。 2.1.3 白砂糖的添加量 糖为碳水化合物,是人体三大产能营养素之一,所制备果醋饮料中添加了山药醋和山楂汁,口感呈酸性,需要添加适量的白砂糖协调果醋饮料口感,提高果醋的品质。由图