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酱油生产技术概论 模块二 发酵调味品生产技术 项目2 酱油生产技术?概述?原料?酱油酿造的微生物学与生物化学?酱油生产技术?酱油生产新技术?油品量准及方法 项目2 酱油生产技术概述[ 历史与发展[ 特点[ 营养[ 分类 一、酱油生产的历史与发展趋势? 酱油起源于中国，最早发明于我的西周，距今已有3000多年的历史。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。? 最早称其为清酱、酱汁、淋油、晒油等，到了宋代或明代称“酱油”。后传入东南亚及