《食品分析》课程教学大纲.docVIP

食品分析课程教学大纲 （Food analysis） 学时数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程 一、本课程的性质、地位和任务 食品分析是食品科学与工程专业学生的必修学科基础课。是一门研究食品营养成分、有害成分、添加剂等检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科；是为食品安全、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。食品分析是多学科相互渗透的学科，与化学、植物化学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品分析课程的基础。通过学习食品分析，应掌握食品分析方法的原理和操作技术，为今后的食品生产、科研和管理工作打下基础。 二、课程教学的基本要求 本课程实践性很强，与日常生活密切相关。因此,要多采集素材，理论联系实际，并关注本学科的最新发展动态，运用多媒体课件和现代教学手段，用通俗易懂和生动形象的语言讲述清楚，突出重点，讲透难点；使学生能够扩大知识面并联系实际建立起完整的理论知识体系，理解和掌握教学内容，达到专业教学计划所要求的理论知识水平。 （一）较系统地了解食品分析的基本知识；扎实掌握食品分析方法的原理、适用范围及特点、方法间的比较与选择、应用中的注意事项等内容，从而能有所选择地应用。 （二）通过实验，掌握食品分析方法的操作技术，提高实践技能。 （三）课堂讲授注意对学生的分析检测能力培养，加强实际应用教育。 本课程总学时为32学时，其中课堂教学为32学时，为2学分，在第4学期完成。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 一、 食品分析的任务和作用 二、 食品分析的研究内容 三、 食品分析的研究方法及发展方向 四、 国内外食品分析标准简介五、 食品分析用语的基本规定 重点：食品分析的研究内容、方法、最新进展和动态 、国内外食品分析标准简介 难点：食品分析在食品科学中的地位和意义、研究内容、方法 第二章 食品分析的基本知识 一、 样品的采集、制备及保存 二、 分析试样的预处理 三、 样品的分析方法的选择 四、 食品分析的误差与数据处理 重点：样品的采集、样品的预处理 难点：样品的分析方法的选择、误差与数据处理 第三章 水分的测定 一、 概述 二、 水的结构与形式 三、 食品中水分含量的测定 重点：水对食品的质地、风味和稳定性的影响；食品中水分含量的测定 难点：水的存在形式、卡尔费休法 第四章 食品酸度的测定 一、 食品中的有机酸及其测定意义 二、 总酸度的测定 三、 乳及乳制品酸度的测定 四、 挥发酸的测定 五、 有效酸度的测定 重点：食品酸度 难点：酸度的测定 第五章 脂类的测定 一、 概述 二、 脂肪提取剂的选择 三、 样品的预处理 四、 脂类的测定方法 重点：提取剂的选择、脂类的测定方法 难点：样品的预处理、脂类的测定方法 第六章 蛋白质及氨基酸的测定 一、 蛋白质的定量法 二、 氨基酸态氮的测定 三、 挥发性盐基氮的测定 四、 蛋白质氮和非蛋白氮的测定 五、 蛋白质和氨基酸的其他测定方法 重点：氨基酸的测定 难点：氨基酸的分离与测定 第七章 碳水化合物的测定 一、 食品中的糖 二、 还原糖的测定 三、 蔗糖含量的测定 四、 淀粉含量的测定 五、 粗纤维的测定 六、 果胶物质的测定 重点：食品中的糖 难点：粗纤维的测定、果胶物质的测定 第八章 维生素的测定 一、 样品的采集和处理 二、 脂溶性维生素的测定 三、 水溶性维生素的测定 重点：维生素的分类、样品的处理 难点：脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定 第九章 灰分的测定 一、 食品灰分及其测定意义 二、 总灰分的测定 三、 水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 四、 酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 重点：食品灰分及其测定意义 难点：灰分的测定方法 第十章 食品添加剂的测定 一、 概述 二、 防腐剂的测定 三、 甜味剂的测定 四、 抗氧化剂的测定 五、 漂白剂的测定 六、 着色剂的测定 重点：甜味剂的测定、防腐剂、漂白剂 难点：抗氧化剂、漂白剂的测定 第十一章 微量元素的测定 一、 概述 二、 食品中铁的测定 三、 食品中钙的测定 四、 食品中铝的测定 五、 食品中其它元素的测定 重点：微量元素的测定方法 难点：掌握钙、铝的测定方法 第十二章 食品中常见有害物质的检验与测定 一、 概述 二、 食品中有机氯农药残留的测定三、 食品中有机磷农药残留的测定 四、 食品中其它农药残留量的测定五、 有害化学元素的测定 重点：有机氯、有机磷农药残留量?的测定、黄曲霉素检测、镉、汞、铅、砷的测定 难点：农药残留量