《食品工艺学》课程教学大纲.docVIP

食品工艺学课程教学大纲 FOOD TECHNOLOGY 学 时 数：48 其中：实验学时 学 分 数：3 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的和任务 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的重要组成部分。它是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 二、课程教学的基本要求 通过本课程的学习，要求学生系统掌握食品加工操作中脱水、热处理、冷冻、腌渍发酵、烟熏、辐照等处理的的基本原理、操作方法、产品特点等，在此基础上灵活运用所学基础知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力。通过本课程的教学，提高学生的理论水平和培养学生的学习课程的兴趣，为进一步的专业课程的学习提供理论基础。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 基本内容：食品和食品加工工艺的概念，食品工艺学研究内容和范围。 基本要求：1、了解食品工艺学的内容和任务 2、熟悉食品和食品加工的目的和类型 3、了解食品工业的历史和发展 一、食品的概念 （一）食物与食品 （二）食品的功能 （三）食品的特性 （四）食品管理 二、食品加工工艺 （一）食品加工 （二）食品工艺 三、食品工业及其发展趋势 四、食品工艺学的研究内容和范围 重点：食品和食品加工工艺 难点：食品工艺的研究内容和方法 第二章 食品的脱水 基本内容：食品干藏的原理和干制过程、干燥方法。 基本要求：1、掌握食品干藏的原理 2、了解食品的干制过程 3、熟悉食品常用的干燥方法 4、了解食品干制过程中发生的变化 一、食品干藏的原理 （一）食品中水分存在的形式 （二）水分活度 （三）水分活度对食品的影响 （四）水分活度与食品保藏性的关系 二、食品的干燥机制 （一）干制机制（湿热的转移） （二）干制过程的特性 （三）影响干制的因素 三、干制对食品品质的影响 （一）干制过程中食品的主要变化 （二）干制品的复原性和复水性 （三）干制品的贮藏水分含量 （四）合理选用干制工艺条件 四、食品的干制方法 （一）自然干制 （二）人工干制 （三）干燥技术的发展 （四）食品干制方法的选择 五、干制品的包装和贮藏 （一）包装前干制品的预处理 （二）干制品的包装 （三）干制品的贮藏 重点：食品干藏的原理、干制过程、干燥方法 难点：食品常用的干燥方法、食品在干制过程中的变化 第三章 食品的热加工与杀菌 基本内容：食品热处理的原理及基本工艺技术，食品热处理技术的应用及其对食品品质的影响。 基本要求：1、熟悉微生物的耐热性及影响因素 2、掌握食品的传热特性 3、掌握食品热处理技术的基本工艺过程 4、掌握热处理食品对食品质量的影响 5、熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法 一、热处理原理 （一）高温对微生物的影响 （二）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 （三）食品的传热 （四）杀菌强度的计算及确定程序 二、热处理技术 （一）商业杀菌 （二）巴氏杀菌 （三）热烫 三、热处理与产品质量 （一）商业杀菌与产品质量 （二）巴氏杀菌与产品质量 （三）热烫与产品质量 重点：食品热处理的原理及技术 难点：杀菌强度的计算及确定程序 第四章 食品冷冻 基本内容：食品低温保藏的基本原理以及低温保藏技术。 基本要求：1、掌握食品低温保藏的原理 2、掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制 3、掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制 4、了解食品解冻过程、方法及其质量控制 一、食品低温保藏原理 （一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶活性的影响 （三）低温对非酶作用的影响 二、食品的冷却和冷藏 （一）食品的冷却 （二）食品的冷藏 三、食品的冻结和冻藏 （一）食品的冻结 （二）食品冻结的冷耗量与冻结时间预测 （三）冻结对食品品质的影响 （四）食品的冻结方法 四、冻制品的包装和贮藏 （一）包装 （二）贮藏 （三）冻藏过程中食品质量的变化 （四）冻制食品的解冻 重点：食品低温保藏的原理与方法 难点：食品冻结的冷耗量与冻结时间预测 第五章 食品的腌渍发酵与烟熏处理 基本内容：食品腌制发酵的基本原理、常用腌渍方法、食品烟熏处理。 基本要求：1、掌握食品腌渍发酵的基本原理 2、掌握常用食品腌渍发酵的影响因素 3、熟悉各类食品的腌制方法 4、掌握熏烟的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法 一、食品的腌渍保藏 （一）食品腌渍保藏的理论基础 （二）腌制防腐原理 （三）影响腌制的因素 （四）腌制品的成熟 （五）食品的腌渍方法 二、食品的发酵