玫瑰花酱制作工艺研究.docxVIP

玫瑰花酱制作工艺研究 玫瑰是蔷薇科的一种落叶灌木。它的花主要用于食品和提取精华。它含有300多种化学成分，如苦艾酒、脂肪油、脂肪酸等富含人体的有害活性剂，具有很高的健康价值。 1 材料和机器 1.1 柠檬酸、麻黄 墨红玫瑰花（食品级），云南；白砂糖（食品级），中粮集团；柠檬酸（食品级），优宝嘉食品有限公司；单宁酶（食品级），南宁庞博生物工程有限公司；琼脂粉（食品级），大富琼脂厂。 1.2 主要设备 MR9800型榨汁机，摩飞电器；MC-DY28P151型电热锅，美的集团；HH-2型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。 2 测试方法 2.1 玫瑰花瓣的预处理 选择色泽鲜艳、新鲜度高、无病虫害、无损伤的玫瑰花瓣，进行漂洗。 2.2 阻燃聚丁二醇 白砂糖是最重要的调配剂，能充分契合玫瑰馥郁的香气，让玫瑰花酱更加甘甜，从而掩盖其涩味。在榨汁机中加入100 m L水，50 g玫瑰花瓣，0.05 g单宁酶，在榨汁机中充分搅拌，确保单宁酶完全混匀在玫瑰花浆中，并将其放置在事先准备好的50℃的水浴锅中反应1 h。将反应好的花浆依次加入柠檬酸0.25 g，琼脂0.25 g，同时分别加入50 g、70 g、75 g、80 g、100 g白砂糖，在电热锅中搅拌，当锅内花浆明显开始浓缩为糊状时关闭电热锅，用消毒杀菌过的布丁杯盛装，封瓶。封瓶后的玫瑰花酱即为成品，将其放入冰箱中冷藏，待其温度下降后即可进行评价 2.3 生酸感的测定 柠檬酸除了调配玫瑰花酱的p H外，还能用以改进风味和防腐，让玫瑰花酱产生酸甜感。100 m L水，50 g玫瑰花瓣，白砂糖75 g，单宁酶0.05 g，琼脂0.25 g，选择柠檬酸添加量分别为0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g进行单因素试验 2.4 外施琼脂单因素试验 100 m L水，50 g玫瑰花瓣，白砂糖75 g，柠檬酸0.3 g，单宁酶0.05 g，选择琼脂添加量分别为0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g进行单因素试验 2.5 单因素试验设计 100 m L水，50 g玫瑰花瓣，白砂糖75 g，柠檬酸0.3 g，琼脂0.3 g，选择单宁酶添加量分别为0.01 g、0.03 g、0.05 g、0.07 g、0.09 g、0.11 g进行单因素试验 2.6 正交试验设计 根据单因素试验结果，如表1所示，选择白砂糖、柠檬酸、琼脂和单宁酶添加量四因素三水平进行正交试验。 2.7 质量评分标准 由10名人员组成感官品质鉴定小组，对玫瑰花酱的甜度、酸度、黏稠度和是否有涩味进行百分制评分。最佳工艺条件制作的玫瑰花酱产品应该达到如下品质指标：黏稠度适宜，无明显涩味，具有淡淡的玫瑰香味，酸甜适度，口感细腻滑润。 3 结果分析 3.1 增加白色大理石的用量对杏仁的质量起着影响 如表2所示，当含糖量较低时产品涩味明显，当含糖量较高时产品甜度过高，综合评分得出白砂糖添加量为75 g时，玫瑰花酱的口感最好。 3.2 柠檬酸添加量对玫瑰花酱品质的影响 如表3所示，过量添加柠檬酸会导致酸度过高影响口感，但是少量柠檬酸又无法改善玫瑰花酱的风味，综合评分得出柠檬酸添加量为0.3 g时，玫瑰花酱中能尝出明显的酸味又不会影响风味。 3.3 外包玫瑰花酱添加量的确定 如表4所示，琼脂的添加量决定了玫瑰花酱黏稠的口感以及加工时长，综合评分得出琼脂添加量为0.3 g时，玫瑰花酱加工时长缩短，口感更为黏稠。 3.4 除玫瑰花酱苦涩味的方法 玫瑰本身含有单宁，在加工成成品后其口感会自带苦涩味，单靠加糖掩盖其涩味效果并不明显，单宁酶可去除玫瑰花酱的苦涩味。如表5所示，综合评分得出单宁酶添加量达到0.07 g时，玫瑰花酱无明显涩味。 3.5 玫瑰花酱最佳添加量的确定 由表6结果可知，极差R表示试验因素中对玫瑰花酱感官指标的影响大小，即白砂糖添加量单宁酶添加量琼脂添加量柠檬酸添加量。在A因素白砂糖添加量中，k 4 玫瑰花汁红果汁 本试验以玫瑰花和白砂糖为主要原料制作玫瑰花酱，原料最佳配比为：水100 m L，玫瑰花瓣50 g，白砂糖70 g，柠檬酸0.3 g，琼脂0.35 g，单宁酶0.09 g。在此条件下，玫瑰花酱色泽艳丽，呈紫红色，口感酸甜适中，且带有玫瑰特有的浓郁香气。