冻干重组水果的配方试验研究与分析.docxVIP

? ? 冻干重组水果的配方试验研究与分析 ? ? 陈卓辉，李保国，程朝辉 （1.上海理工大学，上海 200093；2.上海绿晟实业有限公司，上海 202156） 0 引言 近年来，我国水果产量逐年增加，2017年，总产量约为2.52亿吨，约占全球总产量的31.4%，中国成为全球第一大水果生产国。2018年，全国总产量约2.57亿吨，同比增长1.98%。浆果类水果不易保存，损失严重，必须采用适宜的干燥技术进行深加工后保存。 干燥技术在食品加工中广泛用于食品保存[1]。然而，食品干燥非常耗能。热风干燥会使食品的颜色、味道、营养和质地等特性发生不良变化。真空冷冻干燥[2-3]是将物料冷冻，使其含有的水分变成冰，然后在真空下使冰升华而达到干燥的目的。真空冷冻干燥避免了高温对食品品质的影响，能够最大程度地保留食品的营养、色泽、形态和风味，干燥制品的复水性好，是目前生产高品质干燥食品的方法[4-5]。对于浆果类水果，真空冷冻干燥可以减少营养成分的损失，满足人们对高品质生活的需求。袁焦焦等[6]对真空冷冻干燥猕猴桃的工艺进行了优化研究，得到真空冷冻干燥猕猴桃的最优干燥工艺参数为物料厚度8 mm，绝对压力20 Pa，隔板温度40℃。Zhang等[7]分别采用超高压、超声及其组合预处理对草莓切片进行真空冷冻干燥，结果表明：组合预处理后，切片的抗氧化物质、硬度等均显著增加。目前果蔬的真空冷冻干燥技术已广泛应用，但对于多味重组浆果类水果的冻干研究还未见报道。 本文将研究不同品种的浆果按比例重组后的口感、品质，并对配方开发提出意见。依托产学研合作公司的真空冷冻干燥生产线和单体流态化速冻技术优势，开发适合草莓、蓝莓、无花果、猕猴桃和柑橘等浆果类水果多种组合的真空冷冻干燥技术工艺，生产多重组合的冻干水果，延伸水果产业链，提高产品附加值。首先，对重组水果配方进行筛选，其次，对选中的重组水果配方冻干产品进行色泽、营养成分、质构等分析，为后续的产品开发提供依据。 1 材料、设备与方法 1.1 试验材料与设备 选用金旭食品有限公司和莱阳瀚源食品有限公司的火龙果、猕猴桃、柑橘、蓝莓、草莓、无花果作为重组水果的原料，以应杰堂食品级果胶为配料。试验用仪器设备有：电子分析天平（精度0.001 g）、打浆机、磁石搅拌器和真空冷冻干燥机。 真空冷冻干燥机为上海田枫TF-SFD-2型冻干机，系统主机采用两台全封闭活塞压缩机，双机复叠制冷系统通过冷凝盘管和板式换热器分别对搁板和冷凝器进行制冷。冷冻干燥机原理如图1所示。 图1 冷冻干燥机原理图Fig.1 Schematic diagram of the lyophilizer 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程 称取水果→打成浆或者切成粒状（组成成分较少的切成5 mm×5 mm粒状）→按照比例重组→与果胶充分混合→用搅拌机搅拌→用适宜模具塑型→放入冻干机中→设置搁板温度为-30℃预冻至共晶点以下5℃→设置搁板温度为共熔点以下5℃进行冷冻干燥→设置搁板温度为40℃进行真空干燥→脱模倒出。 1.2.2 重组水果的配方选择 为了使冻干重组浆果具有最佳品质，对其从色泽、酸甜口感、营养成分等多方面进行考量，确定符合条件的重组水果配方。 酸甜标准[8]：糖酸比为 15～25，味道主要是酸甜；糖酸比为25.1～60，味道多为酸甜适口。本研究将糖酸比15～60定为口感最佳的范围。 营养标准：VC含量高于100 mg/kg的水果称为高VC含量水果。蛋白质含量高于0.8%称为高蛋白水果。 色泽标准：考虑色泽的多样性，不选择色泽相近的水果进行重组。 1.2.3 重组水果样品的确定 基于1.2.2重组水果的配方要求，预试验与分析表明，符合标准的重组水果样品有：草莓-猕猴桃（浆料）、草莓-猕猴桃（粒料）、草莓-柑橘（浆料）、火龙果-柑橘（浆料）、火龙果-蓝莓（粒料）、火龙果-蓝莓（浆料）。 1.2.4 感官评价方法 以重组水果的色泽、口感、气味、质地作为感官评价的指标。选取无感官缺陷，年龄在20～40岁之间的13名食品专业相关评价人员，按照GB/T10220-2012，进行感官评价[9]。参加评定人员按表1中的好、较好、一般、差四个等级打分。重组水果感官评价标准如表1所列。 表1 重组水果感官评价标准Tab.1 Recombinant fruit sensory evaluation criteria 1.2.5 重组水果配方试验设计 根据重组水果配方确定标准，对选定的重组水果样品，设计了5组试验进行比较分析，如表2所列。 表2 重组水果对照试验用质量比Tab.2 Mass ratio for control test of recombinant fruits 1.2.6 共晶点、共熔点测定 共晶点和共熔点是确定冻干工艺的重要参数。采用德国