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干湿复合工艺的配方奶粉加速试验与常温试验对比研究 婴儿混合粉末也被称为母乳状粉末。为了满足婴儿对养分的需求，它是在普通粉末的基础上发展起来的。它对婴儿的健康发展和养分的平衡起着非常重要的作用。根据相关法规规定，婴儿是0—12月龄的人，1段婴儿配方奶粉适用于0—6月龄婴儿，2段较大婴儿配方奶粉适用于6—12月龄的较大婴儿 较大婴儿配方奶粉含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，这些营养物质在贮藏过程中不稳定，易发生脂肪氧化、非酶褐变及维生素降解等反应，各类营养物质在货架期内的衰减主要受氧气、水分、温度、光照等因素影响，不同营养物质受外界因素的影响程度不同，因此其保质期成为备受关注的问题。 听装成品奶粉在充氮气的状态下，货架期一般为24个月。采用常规分析法和加速试验法相结合，通过大量留样，在一定规律的时间周期内进行取样和检测，考察产品的感官、理化和微生物指标，统计不同时期各营养物质含量进行衰减规律分析，初步掌握各类营养物质在货架期内的稳定性 此次较大婴儿配方奶粉的货架期试验，结合加速试验与常规货架期试验跟踪分析，以更精准地评价产品货架期内营养素的衰减情况。 1 试验材料和方法 1.1 材料表面 三批次市售较大婴儿配方奶粉（包装为听装），干湿复合工艺生产，充氮包装。 1.2 设备和设备 美墨尔特HPP750恒温恒湿箱。 1.3 kpa加速试验 样品（听装，残氧≤3.0%，真空度-15～-10 k Pa）置于温度37±2℃，RH 75%±5%的恒温恒湿箱中进行加速，试验周期为6个月，试验开始之时和试验结束之时，对样品的营养素进行全面检测。 1.4 不同浓度的机械干预的检测 样品（听装，残氧≤3.0%，真空度-15～-10 k Pa）置于温度20±5℃，RH 55%±20%的留样室中进行试验，试验周期为24个月，试验开始之时和试验结束之时，对样品的营养素进行全面检测。 所用检测方法为较大婴儿配方奶粉各营养成分对应的食品安全国家标准现行分析方法。 1.5 计算方法 衰减率=（0 d检测值-试验结束检测值）/0 d检测值×100%。衰减率为正，表示营养素发生衰减；衰减率为负，表示营养素未发生衰减。 1.6 评估原则 若衰减率小于检测精密度，则认为该营养素指标在试验期之内基本无衰减。 2 结果与讨论 2.1 权比及精密度 由表1和图1分析可知，在加速试验和长期试验过程中，宏量营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物的衰减率较小，在检测精密度范围内，可认定其在货架期内未发生衰减。国内外相关文献表明，在整个货架期内，食品中脂肪易受空气作用发生氧化变质 2.2.1 脂溶性维生素的添加 脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K 从表2和图2可以看出，脂溶性维生素没有发生明显的衰减，但维生素E有相对较大的标准偏差，这可能是因为较大婴儿配方奶粉生产过程中脂溶性维生素采用湿法工艺添加，又经干法后混制成成品，该类干湿复合工艺会带来叠加影响。 较大婴儿配方奶粉中维生素A的化合物来源为醋酸视黄酯。文献 维生素D对光敏感易分解，也容易发生氧化降解，避光缺氧贮存时食品中的维生素D比较稳定。较大婴儿配方奶粉包装采用充氮的听装，可有效遮光隔氧，故在加速试验和长期试验过程中维生素D几乎不发生衰减。 维生素E在加速试验和长期试验过程中，未发生明显衰减。主要原因是较大婴儿配方奶粉中维生素E的剂型为DL-α-生育酚醋酸酯，它在充氮的听装环境中较稳定。 维生素K 2.2.2 加速试验和长期试验过程中纤维素含量的变化 水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，常以辅酶或辅基的形式存在，一般性质不稳定，对光、氧、热、p H等非常敏感。 从表3和图3可以看出，在加速试验过程中，水溶性维生素中叶酸相对有衰减，生物素有轻微衰减，其余均无明显的衰减；在长期试验过程中，叶酸有衰减，生物素有轻微衰减，其余维生素相对较稳定。 由表3可知，叶酸出现衰减，可能原因是该营养素对热或氧敏感，后续将会进一步对干湿复合工艺生产的该类配方奶粉的叶酸衰减展开研究，以便佐证这一观点是否成立。生物素具有较高的稳定性，在空气、加热和光照条件下相对稳定，但在紫外线照射下，它能逐渐降解 其余的水溶性维生素在加速试验和长期试验过程中基本稳定，这与该类别维生素的化合物来源稳定的特性有关系。盐酸硫胺素在低水分活度和室温条件下稳定性相当高；核黄素耐热、耐酸和氧，但对光特别是紫外线敏感；盐酸吡哆醇具有热稳定性，耐酸不耐碱，光照特别是紫外线是其衰减的重要因素；氰钴胺对光敏感，对氧气和受热一般稳定；烟酸一般具有较好的稳定性，在液相和固相体系中都不被光、氧及热破坏；由于泛酸钙的稳定性和不易潮解，因此它常是泛酸的补充形式，D-泛酸钙在干燥条件下对氧和光较稳定；L-抗坏血酸钠在干燥条件下比较稳定，但在受潮或加热时容易发生分解，