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7个梨品种发酵梨酒及果醋的感官评价 近年来，中国引进了许多日本和韩国梨品种。产量高，食物质量好，深受人民喜爱。然而，由于许多日本和韩国梨在低温下无法保存，在收获后10天左右，许多品种的食用价值和商品价值将失去。冷冻、理气贮藏和保新鲜可延长日本和韩国梨的储存时间和货架期。 果醋富含不挥发性有机酸、VC等营养成分,不仅具有开胃健脾、帮助消化、增强代谢和防治动脉硬化、高血压等保健功能,而且可以调节人体的酸碱平衡,消除疲劳,杀菌防病,是目前很有发展前途的新型水果加工品 1 材料和方法 1.1 实验原料与仪器 圆黄梨、华山梨、丰水梨、水晶梨、黄金梨、新高梨和南水梨分别采自青岛市莱西和烟台市莱阳国家梨技术产业体系示范基地,采后于校内(0±0.5)℃实验冷库贮藏备用。 安琪葡萄酒高活性干酵母(SY)湖北安琪酵母股份有限公司;醋酸菌AS1.41上海迪发酿造生物制品有限公司。 氢氧化钠、酚酞、偏重亚硫酸钾、无水乙醇、葡萄糖、酵母浸膏、磷酸二氢钾均为分析纯。 PH-S-3C型酸度计、754型紫外-可见分光光度计、WAY-2S阿贝折光仪上海精密科学仪器有限公司;TCP2全自动测色色差仪北京鑫奥依克光电技术有限公司;智能气浴恒温振荡器金坛市晶玻实验仪器厂。 1.2 方法 1.2.1 梨醋加工 1.3 操作要点 1.3.1 果胶酶制剂 选取新鲜的梨,清洗、切分、去核、打浆、煮沸(2min)、冷却。添加0.15‰果胶酶制剂,混匀,45℃处理2h。用2000型正压过滤器过滤(先过双层滤纸,再过直径0.65μm的滤膜)。将过滤后的梨清汁的可溶性固形物用50%的蔗糖调整到15%,经65℃巴氏杀菌30min,冷却备用。 1.3.2 酵母活化液的制备 准备所需10倍酵母质量的糖水(糖度约5%),调温至38℃即为活化液,将所用酵母溶于活化液中,缓慢搅拌约5min,38℃恒温水浴30min。 1.3.3 酒精发酵 在经酶解、灭菌的待发酵梨汁中添加有效量为50%的K 1.3.4 醋酸菌种的活化 三角瓶培养:葡萄糖1g、酵母膏1g、KH 一级种子扩大培养:葡萄糖1g、酵母膏1g、麦芽汁100mL,制成液体培养基。0.1MPa蒸汽灭菌30min,接入3环醋酸菌,于30℃振荡培养24h。 二级种子扩大培养:取一级扩大培养液3环,接入250mL三角瓶中,瓶内装有已灭好菌的100mL梨酒,放入振荡培养箱,30℃培养24h。 1.3.5 接种、培养模式 经过三级种子扩大培养的醋酸菌接种到发酵醪中,接种量10%、酒精度5%～6%、发酵温度30℃,在120r/min条件下振荡培养。发酵至醋酸含量不再上升时为准,则为发酵终点。 1.3.6 发酵后处理 醋酸发酵结束后,经过过滤、杀菌,装瓶得到成品。 1.4 指标测定 果实出汁率测定:出汁率/%=(果汁质量/果质量)×100;可溶性固形物:WAY-2S阿贝折光仪测定;酸度:N a O H中和滴定法 1.5 处理数据 实验平行测定3次,运用DPS7.0.5软件进行差异显著性分析。 2 结果与分析 2.1 不同品种梨汁的色度和硬度 由表1可知,水晶梨的出汁率为59.5%,显著高于新高梨,极显著高于其他5种梨;水晶梨和黄金梨可溶性固形物差异不显著,但极显著的高于其他5种梨的可溶性固形物;水晶梨的酸度显著高于黄金梨,极显著高于其他5种梨;水晶梨和南水梨的还原糖显著高于其他5个品种;水晶梨、新高梨、南水梨3种梨汁极显著低于其他4种梨汁亮度;色差呈现显著性差异,顺序依次为:新高梨水晶梨黄金梨南水梨丰水梨华山梨圆黄梨。水晶梨和新高梨的出汁率和糖度较高,是比较适合酿醋的品种。 2.2 不同品种梨汁糖度和酸度含量 由表2可知,不同梨品种的酒精度和酸度明显不同,其中水晶梨的酒精度和酸度最高,极显著高于圆黄梨、华山梨、黄金梨和新高梨,这与不同品种梨汁的糖度、还原糖和酸度含量之间的差异基本相一致(表1)。不同品种梨汁发酵后酸度均明显提高,可能与梨酒发酵过程中酵母菌的代谢产酸有关。详尽机理有待进一步研究。 2.3 不同梨品种醋的透光率和可溶性酚含量 由表3可知,水晶梨的产酸率最高,极显著高于其他6个品种;丰水梨和新高梨醋的氨基酸含量最高,极显著的高于其他品种;南水梨的还原糖含量和亮度最高,极显著高于其他6个品种;由5-HMF的含量得出7个梨品种美拉德反应发生的程度强弱的顺序依次为:黄金梨南水梨丰水梨新高梨圆黄梨华山梨水晶梨;7个梨品种醋的可溶性酚含量无明显差异,但色差和可溶性蛋白含量却呈现显著性差异,其中色差由高至低的顺序依次为:圆黄梨华山梨丰水梨水晶梨黄金梨新高梨南水梨,而蛋白含量由高到低分别是新高梨黄金梨南水梨水晶梨圆黄梨华山梨丰水梨;水晶梨和新高梨醋的透光率呈现相同显著性差异,低于圆黄梨醋,但显著高于南水梨、丰水梨、华山梨和黄金梨醋。由此可见,水晶梨醋的醋