SB 10280-1997熏煮火腿.pdf

SB/T102801997前言熏煮火腿是熟肉制品中火腿类的主要产品。80年代以来在我国发展很快，因其具有口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单、携带方便等特点，深受广大消费者的欢迎。熏煮火腿原无行业和国家标准，属首次制定发布。在制定本标准时，突出了熏煮火腿的各项指标值，力求完整性和可操作性，并考虑到了目前我国大部分地区的实际情况。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人：李气清、刘爱平、王津生。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。19 备案号：164-1997中华人民共和国行业标准熏煮火腿 Smoked and cooked hamSB/T 10280--19971 范围本标准规定了熏煮火腿的名词术语、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以畜、禽肉为原料制作的熏煮火腿。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2707猪肉卫生标准GB2710冻鸡肉卫生标准GB2724鲜鸡肉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准微生物学部分GB4789.14789.31食品卫生检验方法GB/T5009.12食品中铅的测定方法食品中苯并(a)芪的测定方法GB/T 5009.27GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461食用盐食品中苯并（a）芪限量卫生标准GB 71043食品标签通用标准GB 7718GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉1997—1001实施中华人民共和国国内贸易部1997-03-10批准20 SB/T10280--1997GB/T9959.3分部位分割冻猪肉GB/T9959.4分割冻猪瘦肉GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉GB10148鲜（冻）鸭、鹅肉卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准3定义本标准采用下列定义。熏煮火腿：以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水漫渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。4要求4.1原料4.1.1原料肉必须符合GB2707、GB2710、GB2724、GB/T9959.1~9959.4、GB/T9960和GB10148等规定的鲜、冻畜肉和禽肉。4.1.2原料肉必须经过去皮、骨、脂肪、筋腱等工序，取净瘦肉。4.2辅料4.2.1食盐：符合GB5461的规定。4.2.2亚硝酸钠：符合GB2760的规定。4.2.3味精：符合GB2760的规定。4.2.4不得添加合成色素。4.3肠衣：符合国家有关规定。4.4质量指标4.4.1感官指标感官指标见表1。表1熏煮火腿感官指标项目指标外观外形良好，标签规整，无污垢，不破损，无汁液色泽切片呈粉红色或玫瑰红色，颜色均匀致，有光泽组织致密，有弹性，切片性能好，切面无直径大于5mm的气孔，无汁液分离，无异组织状态物风味肉嫩爽口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味4.4.2理化指标理化指标见表2。21 SB/T 10280-1997熏煮火腿理化指标表 2标指目项60 ~75水分，%1.5~3.5氯化物（以NaCI计），%14M蛋白质，%10≤脂肪，%5≤淀粉，%70≤亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg8.0复合磷酸盐（以PO4计），g/kg1铅（以Pb计），mg/kg按GB7104规定执行苯并(a)4.4.3微生物指标：按GB13101出厂指标执行。微生物指标见表3。表3熏煮火腿微生物指标标指目项10 000≤菌落总数，个/g40≤大肠菌群，个/100g不得检出致病菌4.5标签标签符合GB7718中规定的项目。试验方法55.1感官检验：根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。5.2水分：按GB/T9695.15操作。5.3氯化物：按GB/T9695.8操作。5.4蛋白质：按GB/T9695.11操作。脂肪：按GB/T9695.1操作。5.5月5.6淀粉：按GB/T9695.14操作。亚硝酸钠：按GB/T5009.33操作。5.75.8复合磷酸盐：按GB13101操作。22 SB/T 1028019975.9铅：按GB/T5009.12操作。5.10苯