gb1736GBT 172362008《生猪屠宰操作规程》的主要内容.docxVIP

gb1736GBT 172362008《生猪屠宰操作规程》的主要内容 为了规范生猪屠宰，国家质量监督委员会和国家标准化管理委员会于1998年通过了gb/t17236-1998年修订的行业标准gb/t17236-2008年（gb/t17236-2008）。GB/T 17236—2008主要规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求, 其主要内容如下: 1 静养及检验 1) 待宰猪应来自非疫区, 健康良好, 并有兽医检验合格证书;2) 待宰猪临宰前应停食静养12~24 h, 宰前3 h停止喂水;3) 应将待宰猪喷淋干净, 猪体表面不应有灰尘、污泥和粪便;4) 检验人员应按《肉品卫生检验试行规程》进行宰前检验;5) 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰猪通过屠宰通道时, 应按顺序赶送, 不应脚踢或棒打。 2 屠宰操作 2.1 麻醉致近代技术 宜采用电致昏或二氧化碳 (CO2) 麻醉法进行致昏。电致昏可采用人工麻电、自动麻电和三点式低压高频麻电的方法。麻醉法是将猪赶入麻醉室后麻醉致昏。猪致昏后应心脏跳动, 呈昏迷状态。不应使其致死或反复致昏。 2.2 谋杀和出血 致昏后应立即进行卧式放血或用链钩套住猪左后脚跗骨节, 将其提升上轨道进行立式放血。从致昏至刺杀放血不应超过30 s。 2.3 确定预剥面积 可采用机械剥皮或人工剥皮。机械剥皮按剥皮机性能, 预剥一面或两面, 确定预剥面积。人工剥皮则将猪屠体放在操作台上, 按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮以及剥脊背皮。剥皮时不应划破皮面, 少带肥膘。 2.4 选择适宜的部位和时间后进行森林保鲜 采用蒸汽烫毛隧道或浸烫池进行浸烫。应按猪屠体的大小、品种和季节差异调整浸烫温度和时间。 可采用脱毛机进行脱毛。应根据季节不同适当调整脱毛时间, 脱毛机内的喷淋水温度控制在59~62℃之间, 脱毛后屠体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。 猪屠体修刮和冲淋后应按《肉品卫生检验试行规程》进行头部和体表检验。应对每头猪屠体进行编号, 不应漏编和重编。 2.5 预干燥 采用预干燥机或人工刷掉猪体上的残留猪毛与水分。 2.6 滚头 采用喷灯或燎毛炉燎毛, 烧去猪体表面残留猪毛并杀死体表微生物。 2.7 清洁和研磨 采用人工或抛光机将猪屠体体表残毛和毛灰清刮干净并进行清洗。然后将屠体送入清洁区作进一步的加工。 2.8 割伤、头和蹄 按顺序割下猪的尾、头和蹄, 也可在开膛和净腔后进行。 2.9 雕塑戒指 刀刺入肛门外围, 雕成圆圈, 掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉, 肠头脱离括约肌, 不应割破直肠。 2.10 打开和清洁腔 按顺序挑胸和剖腹、拉直肠和割膀胱、取肠和胃、取心肝肺、冲洗胸和腹腔, 同时应由检验人员按《肉品卫生检验试行规程》进行同步检验。 2.11 半段半段 可采用手工劈半或自动劈半。劈半时应沿着脊柱正中央线将胴体劈成两半。劈半后的片猪肉应摘除肾脏, 撕断腹腔板油, 冲洗血污和浮毛等。 2.12 修复和回复 按顺序整修腹部, 修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓包、伤斑和遗漏病变腺体。整修后的片猪肉应进行复验, 并计量分级。 2.13 副产品的分类 按顺序分离心肝肺、分离脾和胃、扯大肠、扯小肠以及摘除胰脏。 2.14 分段式预冷/二段式预冷 将片猪肉送人冷却间进行预冷, 可采用一段式预冷或二段式预冷工艺。预冷间温度―1~4℃, 胴体间距3~5 cm, 预冷时间14~20 h。 2.15 天肉片猪肉 分割间温度应控制在15℃以下。分割肉加工宜采用冷剔骨工艺, 即片猪肉在冷却后进行分割剔骨, 可采用卧式或立式分段。非清洁区的器具和运输工具不应进入分割间, 非分割间的工作人员不应随意进人分割区。 2.16 冰冻 冻结间温度应为―28℃以下。分割冻结猪肉类产品应在24~48 h内使中心温度降至―15℃以下。 3 加强对印字贴签的管理 包装材料和标签应符合国家相关法规和标准的规定, 应由专人保管, 每批产品标签凭相应的出库证明才能发放和领用。销毁的包装材料应有记录。在印字或贴签过程中应随时抽查印字或贴签的质量, 印字应清晰, 贴签应贴正、贴牢。 包装箱外的标识也应符合国家相关标准的规定, 两侧应标明产品的名称、质量、企业名称和贮存条件等。 4 防鼠、防卫等设施的检查 经检验合格的包装产品应贮存于成品库内。成品库的容量应与生产能力相适应, 并设有温湿度监测装置和防鼠、防虫等设施, 应定期检查和记录。 冷却片猪肉及其分割产品应在相对湿度75%~95%, 温度为―1~4℃的冷却间贮存, 片猪肉需吊挂, 肉体间距不宜低于5 cm。 冻片猪肉及其分割产品应在相对湿度95%~100%、温度为―18℃以下的冷藏库贮存, 冷藏库的昼夜温度升降幅度不应超过1℃。 5 建立在肉品的采集过程,注意以下方面 应在屠宰加工