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乳酸盐的功能与应用 蘑菇及其发酵产品在国内外都非常古老。作为一种盈利的疾病和功能食品，它也成为肠道微生态制剂和发酵食品中的一个重要议题。尽管乳酸菌中,像瑞士乳杆菌、双歧杆菌等的生物功能和肠道微生态作用已经得到了大量研究,并已经开发出像酸奶、益生菌制剂及其发酵产物——乳酸菌素等,但是,其多种保健功能的分子机制直到最近才获得了重大突破。Fukuda等系统研究了双歧杆菌在肠道中发挥对有害菌的颉抗作用机制。他们将小鼠和某些双歧杆菌菌株联合,并用致命性的肠出血性大肠杆菌Escherichia coli O157:H7进行感染,结果证明,当给无菌鼠喂养E.coli O157时,它们将在7d内死亡,但是,如果在接种E.coli O157的7d之前接种Bifidobacterium longum subsp.Longum JCM1217T(BL)该鼠就可以免于死亡。相比之下,另一株双歧杆菌菌株,Bifidobacterium adolescentis JCM1275T(BA)则不能对E.coli O157所诱导的死亡提供保护,尽管条件都是一样的。研究结果还表明是BL,而不是BA,促进了实验鼠肠上皮细胞阻止E.coli O157分泌的毒素Stx2进入血液。他们还利用代谢组学方法研究了BL提供保护的分子机制,证明一个编码ATP-结合-框糖类受体存在于某些双歧杆菌中,对E.coli O157:H7诱导的死亡产生了保护作用。他们进一步分析保护机制发现:其实正是(至少主要是)双歧杆菌分泌的乙酸——种普通的短链脂肪酸抑制了E.coli O157:H7所分泌的志贺毒素(Shiga toxin)!乙酸通过肠上皮细胞介导的防御系统对机体提供了保护。从这一结果可以看出,肠道致病菌主要是通过分泌毒素诱发机体的过度炎症反应,或者破坏胃肠黏膜系统产生致病作用,而益生菌则可能通过分泌小分子配体,通过胃肠黏膜信号系统抑制机体过度的炎症或者调节机体免疫应答发挥保护作用。可见,我们应该注重研究肠道微生物和食品代谢组学及其于胃肠黏膜受体之间的互作,才能真正搞清楚功能性食品的保健作用机理。 在众多的发酵食品中,传统的乳酸发酵食品占有重要一席。根据目前的研究,发酵食品按其发酵产物划分,可以主要分为:乳酸类、乙醇类和乙酸类。其中乙酸类发酵食品以及短链脂肪酸类发酵食品已经证明虽然其不能为机体作为碳源(营养),但是其抗炎症作用已经得到了证实,其他保健作用也有很多报道。相反,已经有大量报道证明乙醇类食品中乙醇具有明显的毒副作用。最近,Langevin等研究了乙醛对DNA的损伤作用和对机体的毒性,并同时证明很多致命性的疾病,如肝病、骨髓癌等正是由乙醛所导致的。需要注意的是:由于很多人缺少乙醛脱氢酶,食用含乙醇的食品以后,不能通过肝脏解毒将其变成没有毒性的乙酸,而是变成乙醛,对机体造成伤害,如癌症、骨髓障碍、发育缺陷和致命性酒精综合征。此前,已有大量研究证明乙醇不仅可以诱发炎症,还通过干扰一碳代谢,对表观遗传性状产生复杂的损伤作用。所以,我们一直认为,乳酸菌的作用,在很大程度上是由于其所产乳酸盐的作用,本课题组曾经对口服乳酸后机体所产生的细胞因子变化情况进行了系统研究,证明乳酸的确可以刺激机体(血清中)产生IL-6、IFN-γ、TNF-α、IL-10、IL-4等细胞因子的显著性变化。事实上,在发酵食品中,只有乳酸发酵产物本身就可以作为机体的重要营养成分,而且已经有大量研究证明:乳酸盐在机体代谢,特别是机体的氧化还原、p H值平衡和能量代谢中具有关键性作用,并有越来越多的研究结果证明,癌症也正是由于乳酸代谢失调所造成的。本文将对乳酸盐的重要生理作用进行综述,并提出观点和展望。 1 乳酸盐是能量环境的产物,是复原酶系统的特性,主要表现为 在多细胞生物中,特别是在动物中,组织和器官都需要相互之间的协调并发挥各自不同的功能。一旦这些协调作用失控就会导致疾病。由于每种组织和器官都处于不同的氧气和营养供应状态,因此,其呼吸和中心代谢途径就必将处于不同的氧化还原、p H值和能量状态。多细胞生物,特别是高等动物必须通过一个循环系统来沟通各个不同的组织和器官之间的氧化还原、p H值和能量平衡。大量研究表明,其中心环节和中间代谢物正是乳酸盐,乳酸盐的穿梭作用构成了细胞器之间,细胞之间,组织和器官之间的氧化还原、能量和p H值的协调与平衡,一旦失控就会导致疾病,例如糖尿病和癌症。 当一个人在运动中耗尽全力时,经常会释放大量乳酸盐,这已经是公认的事实。但是高强度运动产生乳酸盐到底是机体的一种保护性机制,还是一种病理机制已经成为目前研究的热门课题。这里我们需要更正一个概念:在生理p H值条件下,乳酸(lactic acid)几乎全部解离为乳酸盐(lactate)和氢离子,这也正是在英文文献中使用乳酸盐而不是用乳酸的主