常用香料常识及调香基础理论知识汇总.docxVIP

常用香料常识及调香基础理论知识汇总 一、常用香料常识 1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色 2.在火锅底料中加入荜拨可以提升香辣味 3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道 5.冰糖有缓和辣味刺激的作用 6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香 7.香叶和鸡精是一绝配 8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的 （1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。 （2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起