大豆蛋白组分功能性质的比较研究.docxVIP

? ? 大豆蛋白组分功能性质的比较研究 ? ? 曲家妮 杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广州 510640) 大豆蛋白组分功能性质的比较研究 曲家妮 杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广州 510640) 系统比较了两种大豆蛋白分级方法所得蛋白组分的亚基组成、蛋白质得率以及组分流向、溶解性和乳化活性等物化性质和功能性质,结果表明两种方法的蛋白组分在不同性质上表现各有异同。Nagano的IM和 Samoto的LP组分的亚基组成差异较大。Nagano组分总蛋白得率略高于 Samoto。相对于 7S组分,两种分级方法的大豆蛋白均更多地集中于 11S和 I M/LP组分。Nagano和 Samoto法的蛋白质分别在 11S和LP组分富集。11S和7S组分的脂量分布低于 I M或LP组分,Samoto的LP组分脂分布率明显高于其他组分。Naga2 no和 Samoto蛋白组分等电点在 pH 4.5左右,Samoto的LP组分由于其较高脂含量而溶解度最低且对 pH不敏感。Nagano和 Samoto组分中 7S组分的乳化活性较高,Samoto的LP由于其低溶解性而使乳化活性最低。 大豆蛋白 分级 11S 7S 功能性质 大豆是重要的植物蛋白来源之一,电泳分析表明大豆蛋白主要由功能和营养特性各异的 2S、7S、11S和15S球蛋白组成。随着科技和工业的发展,越来越精细的大豆蛋白分级方法逐步实现了不同功能性质蛋白的生产和加工,从而拓宽大豆蛋白的应用领域。大豆7S球蛋白具有较高的营养保健功能,通过降低血液胆固醇[1-3]和甘三脂[4-6]等降低心脑血管疾病的功效, Tsuruki等[7]发现 7S球蛋白还具有抗癌作用。 近年来新发明的大豆蛋白分级方法主要有 Na2 gano法[8]和 Samoto法[9],这两种方法都采用三步法分级大豆蛋白。Nagano法用亚硫酸钠代替以往使用的巯基乙醇作为还原剂,结合 11S球蛋白的低温冷沉性质将大豆蛋白分为三种组分:富含 11S和 7S球蛋白的组分,以及 11S和 7S混合的 I M(Inter midiate Protein)组分,其中富含 11S和 7S组分的纯度均在90%以上。Nagano法成为目前实验室分离大豆蛋白广泛使用的方法,其富含 11S和 7S球蛋白的组分已广泛用于 11S和 7S球蛋白功能性质的研究[10-11]。大豆蛋白经 Samoto法分级得到 11S和 7S组分的同时,还可以得到脂质量分数高达 11%的亲脂性蛋白 (Lipophilic Protein,LP)组分。这些亲脂性蛋白主要是与磷脂、糖脂等极性脂相结合,Samoto法作为新近提出的大豆蛋白分级分离方法,对其蛋白组分功能性质的研究还未见报道。 通过系统比较 Nagano和 Samoto组分的亚基组成、蛋白质得率、组分的分布、溶解性和乳化活性等性质,从分级方法的角度研究大豆蛋白的物化和功能性质。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 低温脱脂豆粕:许昌邦迪蛋白有限公司,蛋白质质量分数 55.0%(干基),含水量 10.0%。 摇摆式高压万能粉碎机DYF-500:温岭市林大机械有限公司;水浴恒温振荡器 THZ-82:江苏金坛宏华仪器厂;冷冻干燥机DELTAT-24/LSC:德国 Christ公司;高速冷冻离心机CR22G:日本日立公司;三恒电泳仪 ECP3000:北京市六一仪器厂;快速定氮仪 Rapid N Cube:德国 Elementrar公司;流变仪 RS600,德国Hakke公司;均质机 T25,德国 IKA公司。 1.2 试验方法 1.2.1 大豆蛋白组分的制备 将低温脱脂豆粕常温粉碎后过 60目筛,分别按照Nagano法和 Samoto法将大豆蛋白分级分离,得到11S、中间蛋白组分 (Inter mediate Protein,I M)或亲脂性蛋白以及 7S组分,冷冻干燥后置于 4℃密封备用。 1.2.2 聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS) 根据 Laemmli[12]的方法进行 SDS分析,浓缩胶和分离胶质量分数分别为 12.5%和 3%,考马斯亮蓝 R250染色。参照Mujoo等[13]的方法辨别11S和 7S各亚基,通过QuantityOne软件分析各亚基对应光密度,其中 11S和 7S组分的纯度为各自亚基的密度之和与 11S和 7S总密度的比值。 1.2.3 蛋白质含量和得率的测定 采用 Duams定氮的方法测定样品的蛋白质含量,蛋白质转换系数为 6.25。根据所得各蛋白组分的蛋白质含量、脱脂豆粉的质量和总蛋白质含量,可得各组分的蛋白质得率,即各组分蛋白质得率 =各组分中蛋白质的质量/原脱脂豆粉中蛋白质的质量 × 100%。3次测量取平均值。 1.2.4 脂含