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《酿造学》课程教学大纲 （BREWING TECHNOLOGY) 一、课程基本信息 适用专业 食品质量与安全 开课单位 食品科学与工程学院食品系 课程类型 专业课 课程性质 限选课 是否为双语 否 学分数 2 学分 学时数 总学时 32，其中：实验（实训）0 学时 ；课外0 学时 先修课程 有机化学、分析化学、生物化学、食品微生物学等。 后续课程 基因工程、细胞工程 二、课程简述 《酿造学》是食品质量与安全专业专业课。通过本课程的学习，让学生认识与解决 各类发酵与酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择 合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握发酵与酿造工程学 基础及主要设备、酒精发酵与酿酒、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品、酱 腌菜生产技术和复合调味品生产技术，使学生具有初步解决这些酿造产品生产中实际问 题、探索新工艺和新技术的能力。本课程还培养学生用感官品评技术评价酒体质量，指 导酿酒工艺学习与品酒技能训练等。 食品发酵与酿造是应用生物技术的重要途径，许多通过生物技术发展起来的新产品 都必须用发酵方法来生产，并具有无限的潜力，学习与研究发酵与酿造技术，将会开发 出更多有价值的生物代谢产品与功能性食品，为人类作出更大的贡献。 299 三、本课程所支撑的毕业要求 毕业要求 指标点 1.2 能够将自然科学用于分析和解决食品 生产管理、质量监控、分析检测、安全评 1 工程知识：能够将数学、自然科学、工程基础 价等领域的复杂工程问题； 和专业知识用于解决食品质量与安全领域复杂 1.3 能够将工程基础和专业知识用于分析 工程问题。 和解决食品生产管理、质量监控、分析检 测、安全评价等领域的复杂工程问题。 4 研究：能够基于科学原理并采用科学方法对 4.1 能根据食品质量与安全领域复杂工程 食品质量与安全领域复杂工程问题进行研究， 问题设计合理可行的实验方案，并开展 包括设计实验、分析与解释数据、并通过信息 研究工作； 综合得到合理有效的结论。 四、考核方式及成绩评定 （一）考核目标 《酿造学》是食品质量与安全专业的一门专业必修课，通过本课程学习，让学生建立较 深刻的食品发酵与酿造的食品科学观点，掌握利用特定的微生物与微生物细胞生长的特定时 期，通过现代化的发酵工艺、酶工程及基因工程等技术以生产食品或保健食品。本课程还培 养学生用感官品评技术评价酒体质量，指导酿酒工艺学习与品酒技能训练。让学生了解发酵 工艺流程的共性和个性，达到宽基础、少而精的教学目标。 （二）考核方式 课程学习结束，采用闭卷、笔试的考试方式。 （三）成绩评定 闭卷、笔试的考试成绩占总成绩 80%，平时成绩占20% ，平时成绩包括回答问题、查 阅资料、平时作业等。 五、课程内容、重点和难点及教学方法与手段 第一章 绪论 重点：食品发酵与酿造的特点。 难点：食品