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《焙烤食品工艺学》课程教学大纲 （The TECHNOLOGY OF BAKING FOOD ） 一、课程基本信息 适用专业 食品质量与安全 开课单位 食品科学与工程学院食品系 课程类型 专业课 课程性质 任选课 是否为双语 否 学分数 学分 2 学时数 总学时 32 ，其中：实验（实训）8 学时 ；课外0 学时 先修课程 有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品工程原理 后续课程 毕业设计（论文） 二、课程简述 本课程是食品质量与安全本科专业的专业选修课，也是食品工艺学的一部分。本课程开 设的主要目的，是为食品质量与安全专业学生们在系统地学习了有关食品加工等基础课和专 业基础课之后，全面地掌握焙烤食品加工的工艺和理论。该门课程主要是讨论焙烤制品的科 学，通过讲授几类典型焙烤制品的生产过程，单元控制理论与技术，制品品质控制等。重点 分析焙烤食品的生产原料与生产工艺。本课程教学目的是使学生本课程以面包、饼干和蛋糕 工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺 操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。 学习本课程的任务是使学生在学习基础理论课和专业基础课的基础上，应用所学知识联 系焙烤制品的生产实际，举一反三，培养学生理论联系实际，解决生产实际问题的能力。学 生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法, 逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。让学生 熟悉产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识，为学生将来从焙烤食品企业生产技 术和生产管理工作打下良好的技术基础。 361 三、本课程所支撑的毕业要求 毕业要求 指标点 1 工程知识：能够将数学、自然科学、工程 1.3 能够将工程基础和专业知识用于分析和 基础和专业知识用于解决食品质量与安全 解决食品生产管理、质量监控、分析检测、 领域复杂工程问题。 安全评价等领域的复杂工程问题。 3 设计/开发解决方案：能够设计针对食品质 量与安全领域复杂工程问题的解决方案， 3.2 能够在食品质量与安全领域相关设计环 设计满足特定需求的系统、单元（部件）或 节中体现创新意识，并考虑社会、健康、安 工艺流程，并能够在设计环节中体现创新 全、法律、文化以及环境等因素。 意识，考虑社会、健康、安全、法律、文化 以及环境等因素。 4 研究：能够基于科学原理并采用科学方法 4.1 能根据食品质量与安全领域复杂工程问 对食品质量与安全领域复杂工程问题进行 题设计合理可行的实验方案，并开展研究工 研究，包括设计实验、分析与解释数据、并 作； 通过信息综合得到合理有效的结论。 四、考核方式及成绩评定 （一）考核目标 目标一：了解焙烤食品常用的原辅料的特点和用途。 目标二：掌握饼干、面包、糕点的生产工艺。 目标三：能分析和解决饼干、面包、糕点生产中常见质量问题 （二）考核方式 1）本课程采用闭卷考试方式完成考核。 2 ）本课程的命题考试将根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考 核要求。 3 ）试题合理安排难易度结构。试题难易度可分为 3 个等级。不同