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《饮料工艺学》课程教学大纲 (BEVERAGE TECHNOLOGY) 一、课程基本信息 适用专业 食品质量与安全 开课单位 食品科学与工程学院食品系 课程类型 专业课 课程性质 限选课 是否为双语 否 学分数 2 学分 学时数 总学时 32 ，其中：实验（实训）8 学时 ；课外0 学时 先修课程 有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品工程原理 后续课程 食品包装安全、食品安全快检技术 二、课程简述 本课程是食品质量与安全本科专业的专业限选课，也是食品工艺学的一部分。饮料工艺 学是以水果、蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工 艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、 灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的碳酸饮料、果蔬汁、蛋白饮料、矿泉水、 固体饮料等等饮料产品的应用科学。 通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握饮料加工的水处理、加工用原辅材料及 要求、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能饮料、茶饮料的加工原 理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在饮料加工中 的应用，为将来独立掌握饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的 基础。培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的饮料工程技术人才。 321 三、本课程所支撑的毕业要求 毕业要求 指标点 1 工程知识：能够将数学、自然科学、工程 1.3 能够将工程基础和专业知识用于分析和 基础和专业知识用于解决食品质量与安全 解决食品生产管理、质量监控、分析检测、 领域复杂工程问题。 安全评价等领域的复杂工程问题。 3 设计/开发解决方案：能够设计针对食品 质量与安全领域复杂工程问题的解决方 3.2 能够在食品质量与安全领域相关设计环 案，设计满足特定需求的系统、单元（部件） 节中体现创新意识，并考虑社会、健康、安 或工艺流程，并能够在设计环节中体现创 全、法律、文化以及环境等因素。 新意识，考虑社会、健康、安全、法律、文 化以及环境等因素。 4 研究：能够基于科学原理并采用科学方法 4.1 能根据食品质量与安全领域复杂工程问 对食品质量与安全领域复杂工程问题进行 题设计合理可行的实验方案，并开展研究工 研究，包括设计实验、分析与解释数据、并 作； 通过信息综合得到合理有效的结论。 四、考核方式及成绩评定 （一）考核目标 目标一：了解饮料的发展历史、现状、地位、作用以及发展方向。 目标二：了解饮料加工的原料，包括植物原料、动物原料。熟练掌握水处理的过滤、净 化、软化、消毒方法及常见的几种水处理工艺。熟练掌握甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、 抗氧化剂、增稠剂、稳定剂、澄清剂的种类、特性及在饮料加工中的作用。 目标三：掌握各种饮料加工工艺，能对生产过程中出现的产品质量问题进行分析，并用 合理的措施进行控制。 （二）考核方式 1）本课程采用闭卷考试方式完成考核。 2 ）本课程的命题考试将根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考 核要求。 3 ）试题合理安排难易度结构。试题难易度可分为 3 个