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挤压组织化对花生蛋白持水性和持油的影响 压迫组织化技术在许多应用大豆和其他植物蛋白方面得到了广泛应用，花生蛋白的应用也越来越成熟。采用挤压组织化的方法将脱脂花生蛋白粉处理后, 用于类肉食品的生产或者作为添加剂添加到肉制品中是增加脱脂花生蛋白粉附加值的一个重要手段, 而衡量组织化产品性质的指标有很多, 其中持水性和持油性是花生蛋白粉应用于类肉食品生产的一个重要功能特性, 是组织化产品生产加工中的重要的质量控制指标。提高花生蛋白的持水性和持油性可有效改善类肉产品的硬度、粘度和口感等, 对组织化产品的功能性质和感官性质具有重大的意义。本文测定了挤压组织化前后的两种蛋白粉在不同的蒸煮温度和蒸煮时间下的差异, 研究了花生蛋白粉在挤压组织化前后的持水性和持油性的变化规律, 得到了蛋白粉可以获得最好持水性和持油性的最佳条件, 为花生蛋白在实际的类肉产品生产中的应用提供了理论基础, 也为更好的利用我国丰富的花生蛋白资源开阔了思路。 1 材料和方法 1.1 实验仪器和仪器 脱脂花生蛋白粉山东省青岛长寿食品有限公司, 主要成分为蛋白质49.76%, 脂肪5.77%, 水分6.87%, 其它37.6%;大豆色拉油市售。 挤压膨化机DS-85型双螺杆挤压机, 济南赛信膨化机械有限公司;离心机TDL-40B型台式离心机, 上海安亭科学仪器厂;水浴锅SHJ-A型, 金坛市华峰仪器有限公司;微型旋涡混合仪WH-2, 上海沪西分析仪器厂;微量凯氏定氮仪。 1.2 实验方法 1.2.1 花生组织蛋白的制备 使用双螺杆挤压机将脱脂花生蛋白粉 (原样) 在稳定条件下进行挤压组织化, 通过控制进料速度和加水速度来调节挤压过程中物料含水量为11%, 控制挤压机膛内温度为170℃, 设定主机转速为2000r/min, 采用带有狭长、弧状模口 (宽1.8mm, 弧长5.2mm) 的模头, 模头外接一个快速切割刀片, 制备肉排状花生组织蛋白。将挤压组织化之后的花生组织蛋白肉排用研磨机充分磨碎成粉状, 用40目筛子过筛备用 (挤出物) 。工艺流程如下: 花生脱脂蛋白粉→混合 (湿润) 调理→输送→喂料→挤压蒸煮、膨化→整形、切割→风干 1.2.2 总氮含量测定 准确称取5g左右样品放入500m L烧杯中, 加入200m L蒸馏水, 置于30℃水浴下搅拌溶解, 保温60min, 然后完全转移到250m L容量瓶中定容 (消泡) , 充分混匀。静置10min后, 取40m L溶液于50m L离心管中, 以1500r/min的速度离心10min, 将上清通过漏斗过滤后收集, 准确移取2.5m L滤出液测定其氮含量。总氮含量采用微量凯氏定氮法 (GB 2905-82) 进行测定。 A:滴定样品用去的平均盐酸体积 (m L) B:滴定空白用去的平均盐酸体积 (m L) N:盐酸浓度 (mol/m L) C:样品重 (g) 1.2.3 体积密度的测定 将磨碎过筛后的花生蛋白粉干燥后准确称取20g左右, 取100m L量筒, 将样品慢慢加入到量筒中, 尽量使样品中间没有间隙, 同时用旋涡混合仪震荡, 直至样品面不再下降, 读取样品体积, 记为V0, 计算样品体积密度 (g/m L) 。 式中:W-样品质量, g; V0-样品体积, m L。 1.2.4 离心+加入适量蒸馏法 参考谢良等 (2000年)方法进行测定。将样品烘干, 准确称取2g (a) 左右样品置于离心管中, 连管称量, 总重记为b, 加入适量蒸馏水 (使样品在离心后刚好能析出水分, 如果无水分析出则分多次少量加入蒸馏水直至刚好有水析出) , 按照设定的温度和时间参数在水浴锅中边搅拌边加热, 加热结束后取出离心管, 迅速冷却至室温, 然后放入离心机中, 在2500r/min下离心20min, 倒出析出的水分, 连管称重 (c) 。所有测定均在p H=6.7条件下进行。 1.2.5 油耗试验 2 结果与讨论 2.1 体积密度和可溶性蛋白 测定发现, 挤出物与原样相比, 氮可溶性指数差异极为显著 (P0.01) , 从挤压之前的82.2下降到15.9 (图1) ;挤压组织化之后的花生蛋白粉其体积密度下降也十分显著 (P0.01) , 由挤压之前的0.568g/m L下降到0.475g/m L (图2) 。挤压组织化是一个高温高压的处理过程, 挤压之后的花生蛋白粉变性程度很高, 可溶性蛋白剧烈减少, 因而其NSI指数下降明显;样品在离开挤压机时有一个压力骤减 (膨化) 的过程, 此过程对花生蛋白粉的结构影响显著, 即使将挤出物粉碎过40目筛, 其体积密度仍然有明显下降 (图2) 。 2.2 压缩组织化对花油池白色粉末的保持水性的影响 2.2.1 挤压对花生蛋白持水性的影响 将原样和挤出物在不同的温度 (40、60、80、100℃)