昭通火毛、黑毛乌金猪屠宰性能和肉质测定与分析.docx

? ? 昭通火毛、黑毛乌金猪屠宰性能和肉质测定与分析 ? ? 杨 凯，鲁绍雄，严达伟，徐 严，冉 鉴，李琦华，李 丽 （1．云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 657206；2．云南滇东猎人农林开发有限公司，云南 昭通 657000；3．盐津新希望牧业有限公司，云南 昭通 657000；4．云南省昭通市昭阳区畜牧兽医技术推广服务中心，云南 昭通 657000） 乌金猪是我国第一次畜禽品种资源调查中对西南山地型猪种，特别是云、贵、川三省交界的乌蒙山及金沙江地区猪种的总称，其主要分布在云贵川三省接壤数十县的地区，包括贵州的毕节、六盘水，云南的保山、楚雄、昆明、昭通、曲靖，四川的凉山、乐山等地。乌金猪大部分为黑色，少量为火毛色或六点白，体格中等，体质结实。该猪种早熟、耐粗饲、抗病力强，是我国高原地区宝贵的遗传资源之一。乌金猪肉质鲜嫩，富含多种脂肪酸。昭通乌金猪是乌金猪的一个支系，目前有关昭通乌金猪生长性能的研究相对滞后。王邦荣等[1]测定了贵州省毕节市地区的可乐猪的体重和屠宰性能,王忠庆等[2]测定了云南省曲靖市富源县地区的大河猪的屠宰性能和肉质特性，但测定的环境不一样，不能真正反映昭通乌金猪的屠宰性能及肉品质的实际情况。本研究对昭通乌金猪屠宰性能和肉质进行测定，详细分析其产肉性能及肉品质。 1 材料与方法 1.1 试验材料 从云南省昭通水富市云南滇东猎人开发有限公司养猪场，随机选择3头9月龄、体重约107 kg火毛乌金猪（A品种），1公、2母，进行屠宰试验；同时从昭通市盐津县盐津新希望牧业有限公司养猪场，随机选择3头13月龄、体重约151 kg黑毛乌金猪（B品种），1公、2母，进行屠宰试验。 1.2 测定指标及方法 昭通乌金猪屠宰试验参照《生猪屠宰操作规程》GB/T 17236—2008、《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》NY/T 825—2004、《猪肉品质测定技术规程》NY/T 821—2019的猪屠宰性能和肉质测定方法和龚建军[3]所述德国猪肉质测定方法，并结合实际制定自己的操作规范。试验猪宰前禁饲24 h，自由饮水。测定指标包括：测定宰前活重、胴体长、胴体重、眼肌面积、皮厚、脂肪重、皮重、内脏器官重、计算屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨重率、皮重率等指标。屠宰时取倒数第3~4胸椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、pH值、失水率、熟肉率、滴水损失等常规指标。 1.2.1 肉色 本试验用比色板评分法进行肉色测定，在猪停止呼吸1~2 h内，取猪胸腰椎结合处背最长肌备用。将采取的肉样一分为二平置于白色磁盘中，对照肉样和肉色比色板在自然光下进行目测评分，用6分制比色板法进行肉色评分。1分为PSE肉（微浅红白色到白色）；2分为轻度PSE肉（浅灰红色）；3分为正常肉色（鲜红色）；4分为正常肉色（深红色）；5分为轻度DFD肉（浅紫红色）；6分为DFD肉（深紫红色）。在两整数间增设0.5分档，记录评分值。 1.2.2 肌肉pH 在猪停止呼吸45 min内取倒数第1~2胸椎段背最长肌剔除肉样外周肌膜，切成小块至于洁净绞肉机中绞成肉糜状，盛入两个烧杯中，采用pH计测定猪肉的pH值。pH计配备复合电极，精度要求0.01pH，也可用直插式pH计直接测定，按仪器操作要求，先用pH值4.00和pH值7.00标准溶液进行校正，然后进行肉样测定，进行pH测定，记为pH1；猪停止呼吸后24 h用pH计测定猪肉的pH值，记为pH2。每个肉样测定2个平行样，每个平行样测定2次，两平行样测定结果之间相对偏差小于5%，否则立即重测。 式中：ΣpHi值、ΣpHj值分别为每个肉样的2个测定值之和，2分别为每个肉样测定分数和测定次数，测定结果保留两位小数。 1.2.3 系水力 滴水损失法：猪停止呼吸1~2 h内，取倒数第3~4胸椎段背最长肌，剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成约4 cm×4 cm×4 cm肉条4根，用天平称量每根肉条挂前质量，并编号记录；用吊钩挂住肉条的一端，放入编号食品袋内，使吊钩的1/2露在食品袋外；充入氮气，使食品袋充盈，肉条悬于食品袋中央，避免肉样与食品袋接触，用棉线将食品袋口与吊钩一起扎紧，吊于挂架上，放入2~4℃冰箱内保存48 h；取出挂架，打开食品袋，取出肉条，用滤纸吸干肉条表面的水分；然后称量每根肉条的挂后质量，并对号记录。 失水率：压力法测定失水率；取切厚约1 cm的肉片两片，用Φ2.523 cm的取样器于2块肉片中各取1个肉样；用天平称量肉样压前质量，并记录；将肉样置于两层纱布之间，上下各垫18层滤纸和1块塑料板，放于压力仪平台上，加压至35 kg，保持5 min，解除压力，取出被压肉样，出去塑料板、滤纸、纱布后，称量肉样的压后质量，并对号记录；每个肉样测定两个平行样，两个平行样测定结果之间相对偏差小于5%，否则立即重测。 式中：W