絮缘蘑菇子实体营养成分分析及蛋白质营养价值评价.docx

? ? 絮缘蘑菇子实体营养成分分析及蛋白质营养价值评价 ? ? 梁倩倩，单玉虹，王 霞，牛 丽，王盼盼，张天宇，柯善文，李文虎，丁玲强，魏生龙 （河西学院甘肃省应用真菌工程实验室，甘肃省食用菌遗传育种重点实验室，祁连山食用菌产业协同创新中心，生命科学与工程学院，农业与生态工程学院，甘肃张掖 734000） 蘑菇属在全世界分布较广，有400多种[1]，据粗略统计，中国有40种蘑菇属真菌可以食用[2]。絮缘蘑菇Agaricus subfloccosus隶属于真菌界Fungi、担子菌门Basidiomycota、伞菌纲Agaricomycetes、蘑菇目Agaricales、伞菌科Agaricaceae、伞菌属Agaricus[3]。真菌学家Lange首次描述了絮缘蘑菇[4]，后鲜见文献报道。絮缘蘑菇野味浓郁，口感鲜美，我们采集祁连山絮缘蘑菇，在国内首次对其成功驯化[3]，菌种和栽培方法授权了发明专利（专利号：ZL201911 108594.7）[5]。目前人们对不同商业采收期（未开伞成熟度与开伞成熟度）的食用菌的食用价值存在争议，尚无絮缘蘑菇不同生理成熟度子实体营养品质分析方面的研究报道。本文对絮缘蘑菇开伞和不开伞两种不同形态子实体的氨基酸、矿物质元素、营养成分及维生素等含量进行了测定分析，并采用国际通用营养价值评价方法对氨基酸成分进行系统分析，为絮缘蘑菇在食品、保健品、药品等多层次领域中的应用提供理论依据，并探讨了不同商业采收期絮缘蘑菇子实体营养成分变化，以期为絮缘蘑菇示范推广及消费者选择提供参考依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 絮缘蘑菇 开伞（简称K型）和不开伞（简称T型）两种子实体，菌种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），菌株保藏编号为CGMCC 18159，絮缘蘑菇相关数据由西安谱尼公司测试完成。 LC-1260Ⅱ型HPLC高效液相色谱仪、5110电感耦合等离子体发射光谱仪 德国安捷伦公司；L-8900氨基酸自动分析仪 日本日立公司。 1.2 样品预处理 参考梁倩倩等[3]的方法，分别收集絮缘蘑菇K型和T型两种子实体（图1）。将待测的两种絮缘蘑菇样品去除菌柄蒂头进行洗涤，完成后经60 ℃烘干后，用粉碎机粉碎待用。 图1 絮缘蘑菇子实体形态Fig.1 Morphology of fruiting body of Agaricus floccosus 1.3 样品成分测定 1.3.1 样品中基本营养成分含量的测定 采用GB 5009.5-2016第一法测定蛋白质含量[6]；GB 5009.6-2016第二法测定脂肪含量[7]；GB/Z 21922-2008测定碳水化合物含量[8]；GB/T 5009.10-2003测定粗纤维含量[9]；GB 5009.4-2016第一法测定灰分含量[10]。 1.3.2 样品中矿物质元素含量的测定 采用GB 5009.268-2016第二法测定Cu、Zn和Se元素的含量[11]；GB 5009.15-2014测定Cd元素的含量[12]；GB 5009.12-2017中的第一法测定Pb元素的含量[13]；GB 5009.17-2014中的第一篇第一法测定Hg元素的含量[14]；GB 5009.11-2014中的第一篇第二法测定As元素的含量[15]；GB 2762-2017[16]和NYT749-2018[17]进行评价。 1.3.3 样品中维生素含量的测定 采用GB 5009.84-2016第一法测定维生素B1含量[18]；GB 5009.85-2016 第一法测定维生素B2含量[19]；GB 5009.154-2016第二法测定维生素B6含量[20]；GB 5009.89-2016第一法测定烟酸含量[21]。 1.3.4 样品中氨基酸含量的测定 采用高效液相色谱法[22]测定氨基酸的含量，采用GB 5009.124-2016测得16种氨基酸的含量。 1.4 菌株蛋白质营养价值的评价 根据联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）共同修订的理想蛋白质人体必需氨基酸模式谱（1973年版本），分析氨基酸营养价值。参照罗晓莉等[23]的方法，采用蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、氨基酸比值系数（RC）法和IOM模式评分进行蛋白质营养综合评价。 1.5 数据处理 实验3个平行重复3次，数据处理分析、显著性水平标记均采用IBM SPSS Statistics 26软件处理。 2 结果与分析 2.1 基本营养成分含量分析 絮缘蘑菇、香菇和双孢蘑菇[24]的主要营养成分见表1，鸡蛋是常用的蛋白质参照物[23]，絮缘蘑菇K型和T型的蛋白质含量分别是鸡蛋的3.35和3.06倍，含量由高到低为：双孢蘑菇＞絮缘蘑菇（K型）＞絮缘蘑菇（T型）＞香菇＞鸡